Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 27

4.4. Себестоимость пива, приготовленного с заменой части ячменного солода рисовой сечкой

Себестоимость конечного продукта складывается из:

§  себестоимости сырья и материалов, непосредственно входящих в изделие;

§  стоимости сырья, непосредственно использованного на изготовление изделия;

§  амортизационных расходов [38].

Норма расхода сырья для производства пива взята в соответствии с разработанной рецептурой (см. раздел 2.2.1., табл. 2.1, 2.3).

Калькуляционные расходы на приготовление ячменного пива представлены в табл. 4.2.

Таблица 4.2−Калькуляция на приготовление 1 л пива с использованием ячменного солода

Наименование сырья

Цена поставщика за единицу сырья, руб.

Количество сырья на 1 дм3 пива

Стоимость сырья по ценам поставщика, расходуемого на 1 дм3 пива, руб.

Солод ячменный светлый, кг

40

0,2

8,0

Вода питьевая, дм3

0,013

0,80

0,01

Дрожжи гранулированные, кг

2682,37

0,00095

2,55

Хмель гранулированный, кг

500

0,0005

0,25

Стоимость набора сырья

10,81

Калькуляционные расходы на приготовление пива с заменой части солода рисовой сечкой представлены в табл. 4.3. 

Таблица 4.3−Калькуляция на приготовление 1 л пива с добавлением 20 % рисовой сечки

Наименование сырья

Цена поставщика за единицу сырья, руб.

Количество сырья на 1 дм3 пива

Стоимость сырья по ценам поставщика, расходуемого на 1 дм3 пива, руб.

Солод ячменный светлый, кг

40

0,16

6,4

Рисовая сечка, кг

15

0,04

0,6

Вода питьевая, дм3

0,013

0,80

0,01

Дрожжи гранулированные, кг

2682,37

0,00095

2,55

Хмель гранулированный, кг

500

0,0005

0,25

Стоимость набора сырья, кг

9,81

Следовательно, стоимость набора сырья для приготовления 1 дм3 пива с использованием 100 % ячменного солода в засыпи составила 10,81 руб., а с заменой 20 % солода рисовой сечкой − 9,81 руб. 

Таким образом, при замене 20 % ячменного солода экономия составляла 1 руб на 1 дм3 пива, при производстве 100 дал пива − 1000 руб.

Из этого следует, что использование 20 % рисовой сечки в засыпи при производстве пива позволяет снизить стоимость набора сырья, а, следовательно, снизить стоимость конечного продукта.

Таким образом, производство пива, с заменой части ячменного солода рисовой сечкой, является экономически выгодным, так как обеспечивает снижение стоимости продукта.

5. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

5.1. Экологичность сырья, применяемого в пивоварении

В производстве пива используют основные виды сырья − ячмень, воду, хмель, дрожжи, а также несоложеные материалы (рис, кукурузу, ячмень, пшеницу и др.). Качество этого сырья оказывает огромное влияние на качество изготовляемой продукции. Благодаря знаниям свойств сырья можно сознательно управлять технологическим процессом [33, 39].

Ячмень − основное сырье для приготовления пива. Его применение основано на том, что в нем находится много крахмала, а также содержатся оболочки зерна, сохраняющиеся после солодоращения, которые способны формировать фильтрующий слой в последующем процессе производства [7, 57].

Ячмень является традиционной зерновой культурой, применяемой в пивоварении, так как изготовляемый из него солод придает пиву те специфические вкусовые свойства, которые отличают его от остальных продуктов брожения [33, 37, 53].

Выбор ячменя для пивоварения играет важную роль, поскольку по показателям его качества можно судить о пригодности данной зерновой культуры для получения солода и режимах его переработки. Пивоваренный ячмень, предназначенный для производства солода, должен соответствовать требованиям ГОСТ 5060-86 [17].

Солод. Первым этапом в пивоварении является производство солода. Солод считается неотъемлемой частью в производстве, поскольку содержит в своем составе питательнее вещества и ферменты, в количествах необходимых для приготовления пива [37, 43, 53].