Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 25

Для современного производства характерен постоянный запуск новых марок. В 2003 г. было запущено шесть национальных брэндов, в 2004 г. − десять, а в 2005 г. стало известно об одиннадцати новых брендах. Большинство новых марок относятся либо к лицензионному сегменту, либо к отечественному премиальному пиву. Однако эффективность запуска брэндов не очень высока. Как правило, через год после запуска новой марки ее доля начинает падать. Это связано с тем, что российские потребители пива не отличаются высоким уровнем лояльности к брэндам, активно переключаясь на новые продукты и инновационные виды упаковки [3, 24].
В настоящее время рынок пива в России можно разделить на 5 ценовых категорий (цены приводятся за 0,5 л): дешевое − средняя цена 10-12 руб., среднеценовое − 13-15 руб., премиум − 20-23 руб., лицензионное − 28-30 руб., импортное − 60-64 руб. [23].
В последнее время сокращается доля среднеценого сегмента. В то же время активно растут два других сегмента − «премиум» и «дешевое пиво». Уверенно увеличивается и доля лицензионного пива [23].
На потребление пива россиянами огромное влияние оказывает принятие органами государственной власти законодательных актов, ограничивающих потребление хмельного напитка в общественных местах. Также определенную роль в этом вопросе играет ограничение рекламы пива по телевидению в дневное время. Это заставило пивоваренные компании искать альтернативные пути донесения информации о товаре до конечного потребителя. Одним из таких путей является перенос большей части рекламы в печатные издания [23, 24, 29].
На основании вышесказанного можно сделать вывод, что рынок пива стабилен и развивается с изменением его структуры. Однако для того, чтобы пивоваренным компаниям сохранить за собой рост производства хмельного напитка, необходимо:
§  разрабатывать и внедрять новые технологии в производстве пива, которые позволят уменьшить сроки его созревания;
§  устанавливать более современное, менее металлоемкое, энергоемкое, и трудоемкое оборудование;
§  улучшать качество производимого пива за счет модернизации старого или установки более современного оборудования и усовершенствования технологических процессов;
§  разрабатывать новые виды пива, отличающиеся от других товаров-конкурентов новизной вкуса, цвета и других органолептических и физико-химических показателей;
§  регулярно обновлять и увеличивать ассортимент выпускаемой продукции [5, 23, 33].
 
4.2. Целесообразность замены солода другими зерновыми материалами
Производство пива − сложный и длительный биохимический процесс, который состоит из следующих стадий:
1.  изготовление солода из ячменя;
2.  получение пивного сусла из солода, несоложеных материалов и хмеля;
3.  сбраживание пивного сусла специальными пивными дрожжами;
4.  выдержка (созревание) пива;
5.  фильтрация и розлив готового напитка [7, 10, 25, 33, 36].
Производство пива высокого качества подразумевает, прежде всего, применение высококачественного сырья и материалов. В качестве основного сырья помимо воды используется ячменный солод. Но проблемы при производстве солода всегда были и остаются: качество ячменя, высокая цена энергоресурсов, а кое-где и недостаточные мощности производства [11, 12, 33].
Ферментативный потенциал солода достаточен, чтобы расщеплять добавочное количество крахмала. Поэтому во всем мире часть солода − в среднем порядка 15-20 % − заменяют несоложеными зернопродуктами [33].
Несоложеное зерновое сырье − это крахмалосодержащие материалы, которые практически не имеют ферментативной активности. К такому виду сырья относятся зерновые культуры, такие как ячмень, рис, кукуруза, пшеница, и др. Это сырье используется на этапе затирания зернопродуктов и способствует:
§ снижению себестоимости;
§ увеличению экстрактивности сусла;
§ созданию новых сортов пива;
§ повышению коллоидной и вкусовой стойкости пива.