Методические указания к практическим занятиям по дисциплине "Проектирование линий пищевых производств", страница 4

«Прямой» продуктовый расчет

Таблица №2

Операция	Поступило продукта, кг	Отходы  и потери		Выход,  кг.
		%	кг.
Дефростация	10000	3	300	9700
Мойка	9700	0,5	48,5	9651,5
Разделка	9651,5	27	2606	7045,5
Размораживание	7045,5	0,5	35,2	7010,3
Хранение	7010,3

Всего отходов и потерь:  10000 – 7010,3 = 2989,7 ,  что составляет - 29,9% от  направленного  сырья.

Пример 2

Продукт тот же, что и в примере 1,  но известно, что было  получено 12 тонн  замороженной  продукции.

Здесь необходимо произвести “обратный” продуктовый расчет.  На операции замораживания отходы и потери составили 0.5%. Составляем пропорцию.

1.    Заморозка      М_з            -   100 %

                            12000   -  (100 - 0.5)%              М_з = кг.

Далее  производятся аналогичные действия.

2. Разделка  М_р =12060 ^. 100 / (100 - 27) = 16521 кг.

3. Мойка М_м = 16521 ^.  100/ (100 - 0.5) = 16604 кг.

4. Дефростация  М_д = 16604 ^.  100 / (100 - 3)= 17118 кг.

Составляем таблицу аналогичную 1-му примеру.

Задание № 1

1.1.  Составить развернутые  технологические схемы и выполнить  продуктовые  расчеты по следующим вариантам.

а) на приготовление фарша особого поступило 10 т.  хека серебристого. Определить выход готовой продукции;

б)  выработано 5 туб консервов “Сардинелла  натуральная с добавлением масла”  в банке № 3.  Определить количество используемого сырья;

в)  для  разделки на тушку  с предыдущей операции поступило 5000 кг скумбрии.  Определить количество поступившего сырья и выход мороженого филе скумбрии.

1.2.  Составить  развернутые технологические схемы и выполнить продуктовые расчеты по следующим вариантам:

а) на приготовление  филе поступило 6500 кг ставриды, определить выход готовой продукции;