Методические указания к практическим занятиям по дисциплине "Проектирование линий пищевых производств", страница 20

Расход тепла Q₁   в первом периоде рассчитывается  по формуле (7.2)

Q₁ = G₁ c₁ Dt₁ + G₂ c₂ Dt₂ , кДж                                   

где     G₁ - масса рыбы, проходящей  через  аппарат  в течение  часа, кг;

          G₂  -  масса  тары  (банок), проходящей через  аппарат в течение часа, кг;

           с₁ - удельная теплоемкость  рыбы,кДж/(кг^.К);

           с₂ -  удельная теплоемкость тары,  кДж/(кг^.К);

          D t₁ - разность  температур  между  паром  и продуктом, К;

          D t₂ – разность температур между паром и тарой, К.

Масса рыбы, проходящей через   бланширователь  в течение часа, зависит от вместимости банок и их  количества  и рассчитывается по формуле

                                  G₁ = Пg, кг                             (6.1)                                               

где      П- производительность  бланширователя,  б/мин;

g -  вместимость  банок, кг.

Масса  тары  зависит  от ее  размера  и материала. Эта зависимость  приведена в табл. 3

Зависимость  массы тары от ее размера

Таблица 3

№ банки	Масса, г		№ банки	Масса, г
	жести	алюминия		жести	алюминия
8	50	17,2	3	43,3	14,9
6	40,8	14,0	2	38,8	13,4

В  I  периоде  за счет  тепловой  денатурации  белков теряется 15...18 %  влаги  от  массы  продукта, что приводит  к изменению  его  теплоемкости.  Для   расчетов  принимается среднее   значение из  величин, получаемых  при расчете теплоемкости по химическому  составу рыбы до и после  бланширования.

По  требованиям  технологического   процесса  разделки  температура  рыбы,  поступающей   на бланширование, не должна   превышать  25°С,  а  в конце  первого  периода - 70...75 °С. Температура  металла   банки должна   быть  на 10...15 °С выше.

Количество  тепла  Q₂ ,  затрачиваемого во II  периоде, рассчитывается  по  формуле

Q₂ = G₁¢c₁ Dt¢₁  + G₂ c₂ Dt¢₂ + G¢₁() r / (100 - ), кДж   (6.2)       

где    G₁¢ -  масса  рыбы  с учетом  ее уменьшения  за  счет  потери  влаги при   проварке;

          с₁  и с₂ - удельная  теплоемкость соответственно  рыбы  и тары, кДж/кг^.К ;