Технология рыбных жиров. Биологически активные композиции на основе липидов гидробионтов: концентраты ПНЖК, концентраты каротиноидов

53.  Технология рыбных жиров. Биологически активные композиции на основе липидов гидробионтов: концентраты ПНЖК,  концентраты каротиноидов.

Липиды рыб подвержены изменениям в процессе переработки и хранения, поэтому при получении жиров и их хранении необходимо соблюдать условия, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных жирных кислот.

Технология жиров

Производство жира-сырца. Получение жира-сырца осуществляют различными способами (тепловым, ферментативным, гидролитическим, замораживанием, экстракционным и др.), основанными на принципе разрушения структуры жировой ткани и отделения от нее жира.

В основе теплового способа лежит процесс термической обработки жирового сырья, обеспечивающий расплавление жира и разрушение жировой ткани. Жировое сырье, поступающее на обработку, заключено в жировых  клетках, органически связанных с прочим межклеточным веществом, состоящим из коллагеновых и эластиновых волокон (в свою очередь, эти волокна связаны промежуточным веществом белкового происхождения). Внутри клеток жир и другие компоненты образуют сложные коллоидные системы, которые для выделения жира необходимо разрушить. При термической обработке достигают частично при помощи механического воздейтвия, частично воздействием воды и температуры. Выход жира зависит от температуры процесса и количества добавляемой воды. Механические способы не обеспечивают полного разрушения структуры жировой ткани, и практически полное разрушение жировых клеток наступает только при нагреве до температуры более 100 ⁰С.

Массовая доля жира, остающегося в разрушенной жировой ткани, зависит от количества добавляемой воды, которая, будучи полярным растворителем, связывается с гидрофильным субстратом (шкварой) и вытесняет неполярный жир. При вытопке жира в шкваре остается 20…25 % жира. Добавление воды вызывает переход коллагена в глютин (водный раствор), который, обладая эмульгирующим свойством, связывает жир. Количество эмульгированного жира зависит от концентрации водного раствора глютина и от его массовой доли. Поэтому воду к сырью добавляют в оптимальных пределах.

При тепловом воздействии на жировое сырье при температуре 60…65 °С происходит денатурация белков (альбуминов и глобулинов), которая приводит к разрушению жировой эмульсии в клетках, коллагеновые связи разрушаются. При повышении температуры вязкость жира и поверхностное натяжение снижаются, и он легко отделяется от жировой ткани. Мелкие капли жира, сливаясь, создают однородную жировую фазу.

При термической обработке жирового сырья образуются продукты пирогенетического распада белков, имеющие темный цвет. Растворяясь в жире, они придают ему более темный цвет и неприятный запах.

В основе гидромеханического (импульсного) способа лежит использование кавитационных явлений и механических импульсов, возникающих при быстром движении рабочего органа машины и обрабатываемого сырья в водной среде. Кавитационные явления возникают при достижении критической величины гидродинамического и гидростатического давлений. При этом пузырьки газа (пара) начинают расти и образуют вблизи поверхности обтекаемого тела зону кавитации. Перемещаясь с потоком и попадая в область давления, превосходящего критическое, пузырьки сокращаются в объеме и исчезают. Процесс протекает с большой скоростью и сопровождается гидравлическим ударом на малом участке поверхности. Импульсы, возникающие в результате кавитации, вызывают разрушение жировой ткани и обуславливают извлечение жира в водную среду.

Эффективность способа зависит от величины и числа импульсов. Практически импульсы создаются вращательным движением измельчителя (например, молотковой дробилки, в которую непрерывно поступают жировое сырье и вода). Импульсным методом из тканей извлекают более 80 % жира, однако широкого распространения в рыбной промышленности он не нашел.

Извлечение жира замораживанием основано на разрушении структуры жировых клеток при замораживании. Для получения жира высокого качества жировое сырье замораживают при температуре -30..-35 °С в течение 3,5…4,0 ч до конечной температуры не выше-20 °С. При более высокой температуре (-15 °С) полного разрушения жиросодержащих клеток не происходит, что снижает выход жира и его качество. Выход жира составляет 95 % от его суммарного количества в жировом сырье. Жир имеет светло-желтый цвет и низкое содержание свободных жирных кислот. Продукты окисления в жире отсутствуют. Использование этого способа в рыбообрабатывающей промышленности весьма перспективно.

Рафинация жиров. Это процесс очистки жиров от сопутствующих им примесей, которые в зависимости от природы жиров, условий получения и хранения сообщают им тот или иной цвет, специфические вкус и запах, образуют осадок, делают их непрозрачными. Некоторые примеси являются вредными или нежелательными.

Рафинированные жиры можно использовать в пищу. В зависимости от состава и качества жира-сырца и последующего назначения применяются различные методы рафинации. Условно их разделяют на три группы: физические, химические и физико-химические.