В морских гидробионтах обычно содержатся жирные кислоты с пятью и шестью двойными связями, на долю которых приходится 10-50 %. Во многих рыбах и нерыбных объектах содержится ЭПК больше, чем ДГК, а в мясе тощих рыб ДГК выше, чем ЭПК.
Источником ω-3 ПНЖК могут служить отходы переработки ракообразных, моллюсков, рыб. Однако основным источником ω-3 ПНЖК являются липиды рыб, причем их состав зависит от вида рыбы, сезона и района промысла. Установлено, что в липидах рыб, обитающих в холодных водах, содержится больше ЭПК, чем ДГК, а в липидах рыб, обитающих в умеренных и теплых водах, наоборот, больше ДГК.
В качестве источников сырья для получения концентратов биологически ценных кислот рекомендуется использовать мышечную ткань акул, кубохвоста, руветты, мелких мезо- и батипелагических рыб. Источником ПНЖК является печень акул поверхностных вод, глубоководных, шельфовых акул, в которых содержится 18…35 г/100 г ПНЖК.
Жиры рыб, имеющих одинаковое торговое наименование, могут значительно различаться по жирнокислотному составом. Метаболическое действие ЭПК и ДГК не идентично, поэтому при назначении жиров рыб в качестве лечебного-профилактического средства необходимо определять их состав.
Липиды вылавливаемых в северных водах рыб, таких как сельдь и макрель, отличаются тем, что часто в одной молекуле триацилглицерина содержатся остатки насыщенной, мононенасыщенной и полиненасыщенной жирных кислот. Липиды таких рыб невозможно фракционировать простым охлаждением, вымораживанием. Однако липиды некоторых рыб, особенно чилийского анчоуса, индийской сардины легко поддаются фракционированию. С экономической точки зрения такие липиды более пригодны для выделения ценных компонентов для использования в медицине. В липидах рыб северного полушария из полиненасыщенных кислот в основном накапливается ЭПК, в липидах рыб южного полушария — ДГК.
Наиболее перспективными источниками полиеновых кислот являются те морские организмы, которые, с одной стороны, богаты липидами соответствующего жирно- кислотного состава, а с другой — не вылавливаются для использования в пищевых целях (т. е. не являются промысловыми). К таким гидробионтам относятся ядовитые рыбы, а также морские животные, традиционно не являющиеся объектами вылова или не представляющие интереса (из-за недостаточности скопления, костистости, небольших размеров и т. д.).
Кислоты АК и ЭПК являются предшественниками группы биологически активных компонентов, известных как эйкозаноиды, которые включают простагландины, тромбоксаны и лейкотриены, регулирующих многие важные физиологические функции организма и являющихся самыми активными природными соединениями.
Биосинтез эйкозаноидов начинается с выделения ПНЖК из мембранных фосфолипидов под действием фермента фосфолипазы А2. Далее свободные ПНЖК (ω-6 и ω-3 рядов) вступают в биоконверсию по двум путям — циклооксигеназному и липоксигеназному.
Помимо эйкозатетраеновой (АК, 20:4 ω-6) кислоты, непосредственно превращаемой в простагландины, в жирных кислотах морских гидробионтов содержится 10-50 % ЭПК и ДГК — предшественников про- стагландинов (рис. 3.2).
Сопоставление схем получения эйкозаноидов из ПНЖК рядов ω-6 и ω-3 показывает, что арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты, участвующие в образовании эйкозаноидов, образуются при распаде фосфолипи- дов под действием фосфолипазы А2.
Оба ферментативных пути
— конкурентные, следовательно, соотношение простаноидов и лейкотриенов зависит
от вкладов обоих. В то же время ЭПК и ДГК являются конкурентами АК. Они ингибируют
как высво
Установлено, что потребление рыбы, содержащей от 0,7 (треска) до 20 г липидов на 100 г мяса (сельдь, скумбрия), нормализует обмен веществ в организме. Мясо лосося, краба и форели характеризуется идеальным сочетанием количества белка, липидов, ω-3 жирных кислот и калорийности.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.