Физические методы рафинации (отстаивание, центрифугирование и фильтрация) применяются для удаления механических взвесей и части коллоидно-растворимых веществ, выпадающих в жирах при хранении. Химические методы основаны на обработке жиров химическими агентами (сернокислотная рафинация, гидратация, отделение госсипола, щелочная рафинация, окисление красящих веществ и т.д.). Серно-кислотная рафинация используется для удаления фосфатидов, белков, красящих веществ, солей жирных кислот. Гидратация широко применяется для отделения гидрофильных примесей (фосфатидов, белков, углеводов), щелочная рафинация - для удаления свободных жирных кислот и ряда других примесей.
Физико-химическими методами проводятся адсорбционная рафинация, дезодорация, дистилляция, рафинация при помощи селективных растворителей. Адсорбционная рафинация применяется для отбеливания жиров; дезодорация используется для удаления летучих веществ, определяющих специфические вкус и запах жиров; отгонка свободных жирных кислот - для снижения кислотности жира; рафинация с использованием селективных растворителей - для удаления ряда липидных компонентов жира (например, три глицеридов).
Наряду с техническими аспектами при выборе способа рафинации участвуют и экологические, выбирается такой способ обработки, при котором потери жира наименьшие. Нередко способы рафинации комбинируют. Так, при гидрогенизации жиров последние подвергают гидратации, щелочной рафинации и отбелке.
Производство технического жира для промпереработки.
Сырьем для производства жира-сырца являются бульоны, образующиеся при прессовании проваренной рыбной массы и в процессе бланширования рыбы при производстве консервов; жир, получаемый при прессовании сушенки.
Технология предусматривает производство рыбного жира технического и жира рыбного полуфабриката, предназначенного для промышленной переработки.
В соответствии с технологической схемой бульон или подпрессованный жир собирают в приемную емкость или отстойник (рис. 9.1). Отделениес. новых веществ из бульона осуществляют на супердекантаторах (центрифугах и грязевых сепараторах). Перед центрифугированием в бульон добавляют горячую воду (10-25 % объема бульона) для более полного отделения плотных веществ и обеспечения стабильной работы центрифуги.
Рис. 9.1 Технологическая схема производства
жира-сырца
Процесс проводят при температуре бульона не ниже 80 °С с целью обезжиривания бульон (или жир, получаемый при прессовании сушенки) дважды сепарируют. Перед обработкой оценивают степень загрязнения жира и подбирают режим работы сепаратора. Для нормальной работы сепаратора масса должна содержать не более 15 % жира и 6 % белковых включений. Если эти показатели выше, то добавляют горячую воду и затем сепарируют при температуре сепарируемой массы 90-95 °С. При отсутствии центрифуги и грязевого сепаратора используют для очистки жира метод многократного отстаивания.
Полученный жир отправляют на дальнейшую очистку - сепарирование. Процесс проводится при температуре 90…95 °С. Перед обработкой добавляют пресную или морскую воду. Сепарирование производится в соответствии с инструкцией по обслуживанию сепараторов. Соотношение жира и воды при сепарировании поддерживают в пределах (90-92)+(8-10) %, добиваясь наиболее высокой степени очистки жира. Содержание жира в отходящих водах не должно превышать 0,3 %.
С целью придания стабильности жиру при хранении добавляют антиокислители (ионол): 12 % для технического жира; 0,15…0,2 % для жира- полуфабриката.
Для дополнительной очистки жира (снижения содержания белковых примесей) его подвергают фильтрации. Очищенный жир сливают в чистые сухие емкости (бочки, танки). Упаковывают рыбные жиры в соответствии с требованиями нормативной документации на каждый вид жира и маркируют.
Хранят рыбные жиры при температуре окружающей среды, не допуская попадания прямых солнечных лучей, не более одного года с даты изготовления. Перевозят их всеми видами транспорта согласно правилам перевозок скоропортящихся грузов.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.