Характеристика сырья для получения рыбных консервов. Химический состав пищевых составляющих горбуши

Общедопустимые уловы (ОДУ) лососевых на Дальнем востоке представлены в таблице 1.2 [9].

Таблица 1.2 – Общедопустимые уловы 2005-2008 гг на Дальнем востоке, тыс. тонн

Кол-во лосося	2005	2006	2007	2008
Всего	3054,23	2995,97	3316,38	3411,5
Лосось	243,81	300,06	414,11	343,10

Сырьевая база и объём выпуска консервов, представленные в таблице 1.3 [9], свидетельствуют о постоянстве сырьевой базы, что будет способствовать стабильному выпуску продукции.

Таблица 1.3 – Сырьевая база с 1990 по 2008 гг

Наименование рыбы и рыбных консервов	1990	1995	2000	2005	2006	2007	2008
Добыча в России (тыс.тонн)	4476	3032	2621	2061	2147	2378	2339
Лососи на ДВ (тыс.тонн)	119,5	169,4	216	262	278,5	329,6	238,6
Общее производство рыбной продукции	5270	3107	3402	3009	3042	3336	3243
Консервы рыбные (туб)	1142	472	395	551	455	477	426
Консервы рыбные в томате	336	141	128	99	71,5	78,6	70,6
Консервы рыбные натуральные	255,6	243,1	199	375,5	274	270,2	242,7
Консервы рыбные рыбоовощные	103,7	15,5	-	-	-	-	-
Консервы рыбные прочие	50,6	0,5	26	19,3	16,5	40,1	25
Печень (тыс. тонн)	3,166	4,489	5,724	6,943	7,380	8,734	6,322
Сердце (тыс. тонн)	0,239	0,338	0,432	0,524	0,557	0,659	0,477

Для расчёта количества печени и сердец использовали нормы отходов и потерь лососевых пород рыб. При разделывании выход печени в среднем составляет 2,65%, сердца – 0,2% [10].

1.2 Химический состав пищевых составляющих горбуши

Соотношение масс отдельных частей тела рыбы, выраженное в процентах к массе целой рыбы, называется массовым составом, который существенно различается в зависимости от вида промысловых рыб [2]. В таблице 1.5 приведён усредненный массовый состав горбуши. [10, 11].

Основными химическими соединениями, из которых построены ткани, и органы гидробионтов являются белки, липиды, минеральные вещества. Кроме них в состав гидробионтов входят разнообразные по составу и свойствам продукты белкового и липидного обмена, углеводы и продукты их обмена, витамины, гормоны, ферменты, красящие вещества.

Химические соединения неравномерно распределены в отдельных частях и органах тела гидробионтов, поэтому каждый вид гидробионтов представляет собой неоднородное пищевое сырьё [2, 12].

Таблица 1.4 – Усредненный массовый состав горбуши, %

Рыба	Мясо	Голова, в т.ч. жабры	Внутренности					Кожа	Кости	Плавники
			Печень	Сердце	Молоки	Икра	Прочие
Горбуша	57,35	13,15	2,65	0,2	4,6	7,5	6,75	6,5	4,95	2,4

Показатели, приведенные в таблице 1.4 непостоянны. Изменения массовых соотношений связаны с физиологическими стадиями в жизни горбуши.

Биологическая ценность продуктов питания отражает, прежде всего, качество белкового компонента пищи, связанного со сбалансированностью его аминокислотного состава, а также способностью его максимально перевариваться, усваиваться и использоваться организмом. Для определения биологической ценности белка исследуется аминокислотный состав продукта и сравнивается с идеальной шкалой аминокислот, которая отражает состав белка, сбалансированного полностью по содержанию аминокислот (метод аминокислотного скора) [14].

Биологическую ценность липидов рыбы определяют по наличию в них фофатидов, жирных полиненасыщенных кислот и витаминов. В таблице 1.5 приведено содержание липидов в мышечной ткани горбуши. [13]

Таблица 1.5 – Содержание липидов и состав жирных кислот мышечной ткани горбуши, мкг

Липиды	Показатели	Липиды	Показатели
Триглицериды	90,6	Мононасыщенные
Фосфолипиды	0,47	Пальмитолеиновая	0,6
Холестерин	0,38	Олеиновая	0,95
Жирные кислоты	6,57	Эруковая	1,55
Насыщенные		Полиненасыщенные
Миристиновая	0,20	Линолевая	0,14
Пальмитиновая	1,13	Линоленовая	0,6
Стеариновая	1,15	Арахидоновая	0,43
Арахиновая	0,03	Экзопентаеновая	1,53

В теле рыбы витамины распределены неравномерно, причём их содержание во внутренних органах больше, чем в мышцах, таблица 1.10 [12].

Таблица 1.6 – Содержание водорастворимых витаминов во внутренних органах горбуши, мкг/100г

Витамины	Молоки	Икра	Кишечник, желудок	Печень
В1	-	200-300	-	80-170
В2	450-490	450-550	740-1340	1430-2600
В6	110-250	80-100	200-340	270-450
В12	30-40	18-32	34-48	40-60
РР	4000-4600	1200-2600	4100-7600	3700-11200

Горбуша содержит все необходимые доля нормального функционирования организма витамины, что свидетельствует о ценности этого сырья как источника витаминов.

Все вышеприведенные данные позволяют говорить о том, что горбуша обладает высокими технологическими и пищевыми свойствами, которые позволяют изготавливать из этого сырья консервы и другую продукцию.

1.3  Характеристика и свойства печени горбуши

Печень рыб является органом очень насыщенным кровью, которая служит источником образования веществ, придающих неприятный вкус и запах продукту при длительном хранении. Поэтому данное сырьё рационально пускать в производство в кратчайшие сроки.

Наиболее важная особенность химического состава печени рыб – наличие большого количества витаминов А и D. В печени в значительных количествах содержатся водорастворимые витамины В₁₂, В₁, В₂, РР, С (3 - 118 мг%), фолиевая и пантотеновая кислоты. В состав печени входит также гликоген (около 1%, в отдельных случаях до 3,5%) и молочная кислота (1,2-1,3%). Из минеральных веществ в печени в наибольшем количестве содержатся хлор, фосфор, йод [2, 8, 12].

Содержание белка позволяет рассматривать данное сырьё как основное, в приготовлении натуральных консервов, паштетов, пловов, и т.д.

Таблица 1.7 – Химический состав печени и сердец лососёвых, %

Печень и сердце лососевых пород рыб является ценным сырьём для производства не только консервов, но и различных пищевых и биологически активных добавок [15], так же используется в качестве вкусоароматических компонентов при производстве продуктов с заданной структурой и составом [3, 16].

Печень лососей, составляет значительную часть массы рыбы (1,5-2,4% от массы рыб). В печени были изучены уровни некоторых гормонов роста и выяснено, что наибольшего значения они достигают в период нереста, т.е. в период наиболее активной добычи лососей. В печени атлантического лосося найдены и локализованы клетки