Анализ рынка безалкогольных напитков. Классификация сиропов и функциональных безалкогольных напитков. Объекты и направления экспериментальных исследований

разработке рецептур учитывали важные показатели – вкус, аромат, цвет, внешний вид напитка.

Нами была предложена рецептура и технология специализированных сиропов на основе которых мы разработали рецептуру безалкогольного загущенного напитка с добавлением пюре облепихи, лимонника, клюквы. В качестве функционального ингредиента мы использовали дикоросы  Дальневосточного региона, как источник витаминов, антиоксидантов, и полисахариды морской природы – альгинат натрия в качестве структурирующей добавки.

В результате проведенных испытаний были разработаны рецептуры напитков (таблица 10).

Таблица 10 – Рецептуры  специализированных  напитков «Уссури»

Технологический процесс производства напитков осуществляется в следующей последовательности (рисунок 8):

1 этап – приемка сырья и его качества; подготовка сырья;

2  этап – приготовление специализированного сиропа;

3 этап – приготовление пюре облепихи/лимонника/клюквы;

4  этап – смешивание компонентов;

5  этап – подготовка воды с альгинатом натрия;

6  этап – смешивание компонентов;

7 этап – варка при 80 ºС в течение 20 мин ;

8 этап – розлив в асептических условиях, упаковка, маркировка и охлаждение готового напитка (до комнатной температуры).

Напиток упаковывают в потребительскую тару. Рекомендуется использовать стеклянную тару для лучшего сохранения полезных веществ. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 4…8 ºС.

Рисунок 8. Технологическая схема производства специализированного напитка

После этого технологический процесс считается законченным и напиток готов к реализации.

3.3 Физико-химические показатели  специализированных сиропов

Физико-химические показатели сиропа с добавлением альгинатом натрия. При исследовании физико-химических показателей изучали вязкость, титруемую кислотность, массовую долю сухих веществ и антиоксидантную активность сиропов.

В таблице 11 представлены значения массовой доли сухих веществ сиропов.

Таблица 11 – Массовая доля сухих веществ в сиропах «Уссури»

Массовая доля сухих веществ в процессе хранения оставалась постоянной.

Сухие вещества свидетельствуют, в основном, о содержании углеводов. Они формируют полноту вкуса, обладая поверхностно-активными свойствами, сорбируют ароматизирующие соединения, сохраняя их в процессе длительного хранения. Углеводы – это связующее звено между вкусовой и ароматической гаммой, обеспечивающие создание широкого ассортимента с многообразием вкуса.

Кислотность сиропа обуславливается лимонной кислотой, вносимой по рецептуре, и другими органическими кислотами, поступающими с дикоросами Дальневосточного региона. Кислоты придают сиропам специфический вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению.

В таблице 12 представлены значения титруемой кислотности сиропов.

Таблица 12 – Титруемая кислотность в сиропах «Уссури»

В процессе хранения (3 месяца) титруемая кислотность характеризуется