Конспект лекций по курсу «Общая технология пищевых производств и отрасли», страница 8

выемка соленой рыбы       выдерживание для осадки

       ополаскивание                     докладка рыбы

       стекание влаги                   заливка тузлука

        укладка в тару                    укупоривание            просаливание в бочках

                                           маркирование                    откупоривание

                                           созревание                         слив тузлука

                                              хранение                           взвешивание

                                                                                       заливка тузлуком

                                                                                         укупоривание

                                                                                          маркирование

                                                                                        хранение    

По содержанию соли соленую рыбу классифицируют на слабосоленую (S=6-9 %), среднесоленую (S=9-12%), крепкосоленую (более 12%).

Соленую рыбу изготавливают из сырья жирного или средней жирности, способного к созреванию. Созревание – это сложный биохимический процесс изменения белков и жира под действием ферментов рыбы. Иногда готовят рыбу пряного посола, для чего в рыбосоляную смесь добавляют пряности и сахар. Соленую рыбу, упакованную в герметичную тару (банки), называют пресервами. В зависимости от используемой заливки различают пресервы пряного посола, маринады, а также разделанная соленая рыба с различными соусами (масло, майонез, горчица и т. п.)

Контрольные вопросы

1.  В чем состоит процесс консервирования рыбы поваренной солью.

2.  От каких факторов зависит скорость просаливания рыбы.

3.  Какова технологическая схема производства соленой рыбопродукции в бочках, бидонах сухим посолом.

4.  Какова технологическая схема производства соленой рыбопродукции в чанах сухим посолом.

5.  Каково содержание соли в слабосоленой рыбопродукции.

6.  Каково содержание соли в среднесоленой рыбопродукции.

7.  Как классифицируют способы посола в зависимости от способа контакта рыбы с солью.

8.  Как классифицируют способы посола в зависимости от температуры просаливания.

9.  Как классифицируют способы посола в зависимости от используемых емкостей.

10.   Как классифицируют способы посола в зависимости от условий окончания просаливания.

Тема 5. Сушка и вяление рыбы.

Сушка – это обезвоживание рыбы с предварительным просаливанием или без него. Сушеную несоленую рыбу вырабатывают в местах крайнего севера на холоде при температуре минус 10⁰ и ниже, при сильном ветре. Чаще готовят соленосушеную рыбу, используя сырье с низким содержанием жира. Если рыба среднежирная или жирная, из нее изготовляют вяленую продукцию.

При сушке сырого материала должна быть выдержана разность концентраций водяных паров над высушиваемым материалом и в окружающей среде. Относительная влажность воздуха должна быть на уровне 50-70% при скорости движения 1-1,5 м/с. Сушку можно осуществлять как на открытом воздухе, так и в искусственных условиях.

Различают горячую сушку (сушка при температуре 80-200⁰ С) и холодную (сушка при температуре 28-35⁰ С). Содержание соли в соленосушеной рыбе 11%, влаги 35%. В зависимости от содержания влаги в рыбе, изготовленной из жирного сырья способом сушки различают вяленую и провесную рыбопродукции. В среднем вяленым считается продукт с содержанием влаги 35-45% и провесным 50-66%. При сушке жирной рыбы жир высвобождается из клеток  тканей, пропитывает мышцы, изменяя их цвет в янтарный и делая ее полупрозрачной. Такая рыба считается созревшей.