Другие предметы \ Общая технология пищевых производств и отрасли

Конспект лекций по курсу «Общая технология пищевых производств и отрасли», страница 10

хранение

Мороженую крупную рыбу дефростируют до минус 1⁰С, мелкую до 0-2⁰С. Соленый полуфабрикат отмачивают до солености 3-6%. Сортируют рыбу по размеру в зависимости от вида рыбы на 2,4 и более групп. Рыба одной размерной группы должна различаться не более, чем на 2 см. Каждую размерную группу солят раздельно. Выравнивание солености состоит из выдерживания соленой рыбы без тузлука для перераспределения соли внутри тканей. Продолжительность выравнивания может быть до одного часа для мелкой рыбы, до суток и более-для крупной рыбы. Нанизывают рыбу на прутки, рейки, шпагат в шахматном порядке, чтобы спинки были повернуты в одну сторону. Нельзя допускать соприкосновения рыб друг с другом. Продолжительность вяления в зависимости от размеров, жирности рыбы, наличия и плотности чешуи от нескольких часов до нескольких суток.

Упаковывают вяленую продукцию в ящики, корзины, сухотарные бочки, полиэтиленовые пакеты, жестебанки. Хранят при температуре не выше 10⁰С при относительной влажности воздуха 70-80%. Продолжительность хранения от одного до трех месяцев, укупоренную в жестебанку – до года.

Контрольные вопросы

1. Какой принцип консервирования заложен в основу приготовления сушеной рыбопродукции.

2. Какое по жирности сырье преимущественно используют при изготовлении сушеной рыбопродукции.

3. Какое по жирности сырье преимущественно используют для приготовления вяленой рыбопродукции.

4. Какие температуры воздуха используют при горячей сушке рыбы.

5. Какие температуры воздуха используют при холодной сушке рыбы.

6. Каково содержание влаги в соленосушеной рыбе.

7. Каково содержание влаги в вяленой рыбе.

8. Каково содержание влаги в провесной рыбе.

9. Какую влажность воздуха используют при сушке рыбы.

10. При каком способе сушки (холодном или горячем) продукция при хранении созревает.

11. Какова технологическая схема производства вяленой рыбопродукции.

12. Какой вид продукции считается готовым к употреблению: сушеная рыба, вяленая рыба.

Тема 6. Копчение как способ консервирования рыбы.

Копчение заключается в пропитывании мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме: органическими кислотами, спиртами, фенолами, которые придают рыбе аромат копчености. Существует холодное копчение (температура обработки не выше 40⁰С) и горячее (80-170⁰С).

Продукцию холодного копчения изготавливают из рыбы жирной и средней жирности, продукция горячего копчения может быть приготовлена из рыбы любой жирности. В рыбе холодного копчения не происходит тепловой денатурации белков и продукт обладает качествами, характерными для вяленой рыбы с добавлением аромата копчености. В рыбе горячего копчения происходит денатурация белков. Обезвоживание тканей происходит небольшое и по своим свойствам приближается к кулинарной продукции.

Технологическая схема производства рыбы холодного копчения.