Конспект лекций по курсу «Общая технология пищевых производств и отрасли», страница 12

Тема 7. Производство консервов.

Стерилизованными консервами называют продукцию, упакованную в герметичную тару и подвергнутую какому-либо способу физической обработки, обеспечивающему инактивацию ферментов и уничтожению микроорганизмов. Технически стерилизованные консервы хранят от 0,5 до 2^х лет, в них могут содержаться некоторое количество нетоксичных для человека и не развивающихся в условиях герметизации продукта микроорганизмов. Для производства консервов используют все виды пищевого сырья как растительного, так и животного происхождения.

Из овощей больше всего готовят натуральных консервов: зеленый горошек, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, свекла и морковь гарнирная, перец сладкий натуральный и др. Эти консервы готовят из свежих овощей, которые помещают в тару после бланширования и заливают водным раствором сахара (3 %) и соли (3 %), иногда раствор уксусной кислоты.

Закусочные консервы из овощей готовят из перца, баклажанов, томатов, капусты, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Вместо корнеплодов иногда используют рис, овощная икра и др. Из томатов получают томатное пюре, пасту. Из овощей, фруктов и ягод готовят соки.

Из мяса готовят натуральные консервы, бланшированные с добавлением жира и лаврового листа в бульоне. Из обжаренного мяса готовят «Гуляш», а также консервы с картофелем, крупами и др.

Из рыбы готовят следующие основные виды консервов: натуральные, натуральные с добавлением масла, из обжаренной рыбы в томатном соусе или масле, из бланшированной рыбы в томатном соусе или масле, из копченой рыбы в масле, фаршевые консервы, с овощами и крупами.

Технологическая схема производства консервов

Прием сырья

    рыба-сырец,                            мороженая рыба                       растительное сырье

охлажденная рыба                                                                                   мясо

          мойка                                 размораживание                          инспектирование

                                                        сортирование                              калибрование

                                                  разделка, мойка                                очистка

                                                  порционирование,                          измельчение

                                                        мойка

                                                тепловая обработка

        внесение соуса                        фасование

    подготовка банок                     укупоривание      

                                                    мойка банок  

                                           стерилизация, охлаждение       

                                                    мойка банок  

                                                  этикетирование                 

                                                упаковка в ящики                 подготовка ящиков

                                               созревание, хранение                                                          

         7.1 Подготовка сырья растительного и животного происхождения к консервированию.

-  Мойку сырья осуществляют водой, отвечающей требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

-  Размораживание

Мороженую рыбу размораживают до температуры в теле 0 – минус 1⁰С. В качестве среды используют воду при температуре 20⁰С, реже на воздухе. Для размораживания водой используют оросительные или погружные дефростеры. В зависимости от размеров рыбы продолжительность от минус 18 до минус 1⁰С составляет 2 – 6 часов. При воздушном размораживании температура воздуха поддерживается 8-15-20⁰, а относительная влажность 90-95 %.Процесс размораживания очень медленный. Для его ускорения применяют паровакуумный способ, когда размораживание идет при 100 % влажности, а конденсация паров происходит при температуре 20⁰С. Для крупных и жирных рыб практикуем размораживание во льду. Мясо домашних животных размораживают на воздухе при температуре 0-8⁰С и влажности 90 % в течение 3-5 суток, на воздухе при температуре 20⁰С и относительной влажности 55-60 % - 25 часов, паровоздушным способом при 20⁰ – 12 часов, паровакуумным способом – за один час.