Конспект лекций по курсу «Общая технология пищевых производств и отрасли», страница 4

С₂Н₁₂О₆             2СО₂ +2С₂Н₅ОН

Образующийся спирт предохраняет продукт от порчи.

При квашении и спиртовании происходит сильная денатурация исходного сырья и получение совсем нового продукта.

2.4 Анабиоз или прекращение жизни. Это относится к жизнедеятельности микроорганизмов и деятельности тканевых ферментов. На этом принципе основаны многие методы консервирования сырья: стерилизация горячей водой, паром, токами сверхвысокой частоты (ТСВЧ), использование антисептиков, гамма-лучей и др. Этот метод предполагает, что продукты перед стерилизацией должны быть расфасованы в тару и герметически укупорены. Такой вид продукции называется консервами.

- При тепловой стерилизации, если рН среды в продуктах выше, чем 4,2 (молоко, овощи, мясо, рыбы) температура соответственно стерилизации выбирается в интервале 112-120⁰С, если ниже 4,2 (фрукты, ягоды) – не более 100⁰С. Под понятием «пастеризация» подразумевается процесс обработки малокислых продуктов, при котором уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, а споровые формы выживают. Пастеризованные продукты не могут долго сохраняться.

- При стерилизации токами СВЧ происходит поглощение электроэнергии структурными элементами продукта, которые в результате переменной поляризации приобретает колебательное движение, преобразуемое благодаря внутреннему трению в теплоту. Поглощение электрической энергии происходит всем объемом продукта и продукт  разогревается быстро.

- Применение антисептиков основано на их способности проникать в клетки микробов, вступать во взаимодействие с белками протоплазмы, парализуя ферменты и приводя, микробы к гибели. Для консервирования плодов и ягод, фруктовых пюре и плодово-ягодных соков наибольшее распространение нашел диоксид серы дозой 0,15-0,20%. Он токсичен для плесеней и грибков, меньше для дрожжей.

- Ионизирующее излучение (γ - лучи) способны вызывать ионизацию электрически нейтральных атомов и молекул и вызывать цепные химические реакции, в первую очередь в воде, содержащейся в продукте, с образованием перекисей, гипер перекисей, подавляющих жизнедеятельность микробов.

Есть понятие «радуризация», когда микроорганизмы уничтожаются лишь частично (250-800)*10³рад и радаппертизация, при которой они уничтожаются полностью (4-5)*10⁶ рад.

2.5 Посмертные изменения в рыбе.

Условно посмертные изменения в рыбе делятся на 4 периода: выделение слизи (гиперемия), посмертное окоченение, автолиз, гниение.

- Выделение слизи. После смерти рыбы тело покрывается густым слоем слизи в количестве 2-2,5% от ее массы (у камбалы до 10%). При хранении рыбы слизь мутнеет, меняет окраску, приобретает неприятный запах. Слизь можно смыть водой, поэтому ее наличие не является признаком порчи рыбы.

- Посмертное окоченение – это отвердение и укорочение мышц. Начинается с головы и распространяется по спинномозговому каналу. Время наступления, продолжительность окоченения зависят от вида рыбы, продолжительности и способов лова, температуры хранения.

- Автолиз – это совокупность изменений свойств мяса рыбы под действием тканевых ферментов. При глубоко зашедшем процессе возложен разрыв тканей брюшка под действием ферментов внутренних органов и появлению лопанца. Рыбу еще можно использовать в пищу.

- Гниение. Начинается с поверхности под действием аэробных микроорганизмов, затем проникает вглубь мышц, начинают работать анаэробы. Продукты их жизнедеятельности имеют неприятный запах. Консистенция мышц становится мягкой, мышцы отделяются от костей, появляются ядовитые и дурнопахнущие вещества окисляется жир. Рыба не пригодна в пищу.

Контрольные вопросы.

1.  Какие четыре принципа лежат в основе консервирования пищевого сырья.

2.  На каком принципе основано консервирование рыбы посолом.