Конспект лекций по курсу «Общая технология пищевых производств и отрасли», страница 5

3.  Какой принцип консервирования лежит в основе замораживания мяса, рыбы.

4.  Какие пищевые продукты получают из растительного сырья, консервирование которого основано на принципе ценанабиоза.

5.  Какие пищевые продукты можно получать, используя для консервирования принцип ксероанабиоза.

6.  Кокой принцип консервирования положен в основу производства консервов из пищевого сырья.

7.  Какими способами обработки можно достичь стерильности продукта, кроме обработки теплом (горячей водой, паром).

8.  В чем отличие консервирование пищевого сырья методом стерилизации и пастеризации.

9.  На чем основано консервирование растительного сырья путем обработки антибиотиками.

10.  Какие этапы посмертных изменений проходит рыба после вылова, если она не подвергнута какому-либо способу консервирования.

Тема 3. Консервирование рыбы с помощью холода.

3.1 Охлаждение – снижение температуры в теле рыбы до +5…0⁰С

Технологическая схема

Прием сырья

 

Мойка рыбы

Сортирование

Разделка, мойка

               Размещение в тару (со взвешиванием)

Подготовка тары                     В ящики                   В бункеры (ванны)

Подготовка льда                 Пересыпка льдом       Охлаждение водой       машинным

способом, льдом

                                                Охлаждение                       Выгрузка

                                                                                      Укладка в тару          Подготовка                                                                                                                 с пересыпкой льдом         тары, льда

                                                         Укупоривание

                                                      Нанесение трафарета

                                                         Транспортирование,

                                                        Хранение, реализация

- При охлаждении льдом его либо заготавливают перед выходом на промысел (блочный лед) либо получают непосредственно на судне (чешуйчатый, снежный лед). Блочный лед перед использованием дробят. При хранении сырья в неохлажденных трюмах принимают соотношение рыба: лед как 1:0,75. Крупную рыбу и рыбу средних размеров укладывают рядами, мелкую – насыпью с разравниванием по рядам.

Срок хранения рыбы в охлажденном виде составляет от 1 до 12 суток в зависимости от вида рыбы, времени года.

- охлаждение холодной водой используют для ускорения процесса при значительных уловах рыбы с последующим хранением в ящиках с пересыпкой льдом или с последующим замораживанием непосредственно на промысле.

Для охлаждения рыбы используют либо морскую воду, либо раствор поваренной соли в пресной воде концентрацией 2-4%, охлажденную до минус 1-2⁰С.

Применяется также охлаждение раствором поваренной соли плотностью 1,11-1,13 г/см³ путем орошения или погружное бесконтактное. Растительное сырье охлаждают на воздухе при температуре 5-7⁰С.

3.2. Замораживание – это снижение температуры в пищевом сырье до минус 18⁰С и ниже, когда основная масса влаги (88-90%) превращается в лед.

Технологическая схема

Прием сырья

                                                 Рыба-сырец                 Охлажденная рыба