Конспект лекций по курсу «Общая технология пищевых производств и отрасли», страница 11

                                         разделка, мойка                    промывка

подготовка соли и тузлука                          посол

отмачивание или

ополаскивание

выравнивание

подготовка носителей           размещение на носители

тепловая обработка

(подсушивание, копчение)

охлаждение

сортирование

 

подготовка тары                               упаковывание

хранение

На копчение направляют полуфабрикат с содержанием соли 5-7%. Неразделанную  рыбу нанизывают на крючки через глаза, под жаберные крышки, затылочную кость. Разделанную или крупную рыбу предварительно обвязывают шпагатом и затем подвешивают на рейки. Сушку проводят при влажности воздуха 50-60% и температуре 20-25⁰С, копчение-30-35⁰С, реже до 40⁰С. Охлаждают до  температуры 10-15⁰С и упаковывают в ящики вместимостью 30 кг, а также в мягкую потребительскую тару не более 2 кг. В готовой продукции содержание соли 5-14 %, влаги-42-53%.

При производстве рыбы горячего копчения проводят вкусовой посол (до солености 2-3 %). Коптят рыбу в три этапа: 1 – подсушка при температуре 60-80⁰С, затем проверка при температуре 110-170⁰С и собственно копчение – при 100-110⁰С. Общая продолжительность тепловой обработки составляет 2-5 часов. Такая продукция хранится при температуре 0⁰С не более трех суток с момента изготовления.

Помимо дымового существует еще жидкостное копчение с использованием коптильной жидкости - конденсатов коптильного дыма. Коптильную жидкость применяют при посоле рыбы непосредственно в тузлук, а также при тепловой обработке с последующим подсушиванием воздухом. При холодном копчении осуществляют многократную обработку коптильной жидкостью, при горячем – однократную. Вводят коптильную жидкость путем погружения рыбы, путем опрыскивания или в виде паров. В коптильной жидкости нет канцерогенных веществ и потому продукция жидкостного копчения менее вредна для здоровья, чем приготовленная с использованием коптильного дыма, однако уступает по органолептическим показателям.

Контрольные вопросы.

1.  Какая температура дымовоздушной смеси используется при холодном копчении.

2.  Какая температура дымовоздушной смеси используется при горячем копчении рыбы.

3.  Какова технологическая схема приготовления рыбы холодного копчения.

4.  Каково содержание соли в рыбе холодного копчения.

5.  Каково содержание соли в рыбе горячего копчения.

6.  Сколько этапов тепловой обработки осуществляется при холодном копчении рыбы.

7.  Сколько этапов тепловой обработки осуществляется при горячем копчении. Назовите их.

8.  Какой способ копчения рыбы существует помимо дымового.

9.  Какие способы внесения коптильной жидкости используют при жидкостном копчении.

10.  Какая продукция имеет более высокие органолептические свойства: полученная дымовым или жидкостным способом.