Конспект лекций по курсу «Общая технология пищевых производств и отрасли», страница 13

При консервировании плодов их вначале сортируют и калибруют, а потом моют. Если овощи сильно загрязнены, то их вначале отмачивают, а потом моют.

-  Инспекция, сортировка и калибровка.

Инспекция осуществляется для отбраковки непригодных к переработке экземпляров. Плоды, овощи, рыбу перед чисткой, разделкой, резкой на кусочки необходимо откалибровать, т. е. разделить на однородные по размерам партии, что осуществляется на специальных сортировочных или калибровочных  машинах.

-  Очистка сырья.

При очистке удаляют несъедобные части сырья: плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, кожицу у моркови, картофеля, яблок, чешую и внутренности у рыб, кости у мясных туш и т. д.

-  Подготовка сырья к укладке в банку.

Подготовка растительного сырья  для укладки в банки.

Корнеплоды режут на брусочки и кубики, кабачки и баклажаны на кружочки, капусту шинкуют на специальных машинах, в которых ножи расположены в одной плоскости (шинковальные) или в перпендикулярных плоскостях для резки на бруски. Много машин для измельчения сырья на бесформенные кусочки.

Мясные туши вначале разделывают на анатомические части, затем мясо отделяют от костей, удаляют сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды. Эти операции проводятся вручную. Порционирование мяса на кусочки осуществляется на мясорезке. Рыбу разделывают вручную или с помощью машин: удаляют чешую, голову, внутренности, плавники, зачищают почку. Иногда рыбу разделывают на филе, а затем по размеру банки порционируют на кусочки на специальных машинах.

-  Посол рыбы.

При изготовлении консервов из рыбы осуществляют вкусовой посол путем введения соли в банку, путем предварительного просаливания в тузлуке и путем введения соли в соус.

7.2. Приготовление полуфабриката из плодов, овощей, мяса, рыбы при производстве стерилизованных консервов.

Приготовление полуфабриката – это предварительная тепловая обработка сырья: бланширование, обжаривание, подсушивание, копчение.

Плоды бланшируют горячей водой или паром. Рыбу бланшируют горячей водой, солевым раствором. Наибольшее распространение получило бланширование паром, а затем горячим воздухом рыбы, помещенной в консервную банку.

Обжарку овощей, мяса, рыбы осуществляют чаще всего в паромасляных обжарочных печах при температуре масла 130-140⁰С. Для получения золотистой корочки от карамелизации углеводов мясо животных и рыбы предварительно панируют в пшеничной муке.

Подсушивание. Этот способ обработки используют для особого вида консервов «типа сардин». Подсушивание осуществляют в специальных сардиносушилках нагретым до 90-130⁰С воздухом. При этом рыба теряет поверхностную влагу.

Копчение используется преимущественно при производстве консервов из рыбы типа «Шпроты» из мелких пелагических рыб: кильки и салаки. Коптят рыбу в специальных коптильных печах горячим способом. Иногда производят консервы из копченой рыбы средних или крупных размеров. Рыбу разделывают на тушку или филе, затем коптят и на последнем этапе порционируют по размеру банки.

После тепловой обработки полуфабрикат быстро охлаждают холодной водой (при охлаждении растительного сырья) или холодным воздухом (при охлаждении мяса рыбы и животных).

Приготовление заливок.

Заливки придают консервам новые специфические вкус и аромат. В качестве заливок используют бульоны, навары, растительное масло, томатный, горчичный и другие соусы.

Из растительных масел предпочтение отдается оливковому маслу, на наших заводах преимущественно используют рафинированное подсолнечное масло.

Томатную заливку изготавливают на основе томатной пасты или соуса, добавляя различные вкусовые добавки: соль, сахар, уксусную кислоту, пряности и др.

Тара. Основными видами тары для консервов являются металлическая (жестяная и алюминиевая) и стеклянная банки.

Металлические банки бывают сборные (I) и цельнотянутые (II) от 109 до 3033 м³, стеклянные банки вместимостью от 30 до 1000 м³. В зависимости от способов укупорки стеклянные банки бывают трех типов: обкатные, обжимные и резьбовые. Перед фасованием продукта пустые банки тщательно моют.