В основе способов консервирования лежат 4 биологических принципа: биоз, анабиоз, ценанабиоз, абиоз, для чего используются различные физические и химические способы обработки сырья.
2.1 Биоз. Способ основан на поддержании жизненных процессов в сырье и использование его иммунитета. Используется при хранении плодов и овощей в свежем виде без специальной обработки, путем поддерживания определенной влажности, температуры в хранилище при наличии кислорода в атмосфере, во избежание интрамолекулярного дыхания сырья. На принципе биоза основано сохранение рыбы, нерыбных объектов в живом виде, растительного сырья после съема урожая.
2.2 Анабиоз. На этом принципе основан ряд методов консервирования: охлаждение, замораживание, посол, сушка, хранение в регулируемой атмосфере.
2.2.1 Применение холода (термоанабиоз) замедляет биохимические процессы в тканях и микроорганизмах, что удлиняет время хранения сырья. При хранении в охлажденном виде растительное сырье не погибает, в нем замедляются жизненные функции. При замораживании растительное сырье погибает. Животное сырье и рыбу охлаждают и замораживают после гибели.
- Охлаждение – это снижение температуры сырья или продуктов до начала образования льда в тканях. Метод хранения в охлажденном виде дает возможность сохранить сырье при минимальном изменении натуральных свойств в течение одной или нескольких недель (растительное сырье и мясо говядины), несколько дней (рыбы, фрукты).
- Создание модифицированной газовой атмосферы (МГА) (за счет вентиляции хранилищ) и субнормальной газовой среды (за счет прокачивания атмосферы через скруббер) удлиняет срок хранения как свежего, так и охлажденного сырья. Для удлинения срока хранения фруктов и ягод применяют обработку консервантами, например диоксидом серы (сульфатация).
- Замораживание. Сырье охлаждают до температуры ниже температуры начала замерзания клеточного сока (минус 18оС и ниже). В замороженных пищевых продуктах большая часть влаги превращается в лед, что нарушает питание микроорганизмов, и они погибают. Ферментативная деятельность в тканях также сильно замедляется. Срок хранения может составлять 0,5 года, год и более.
2.2.2 Посол (осмоанабиоз). Введение соли в ткани вызывает плазмолиз микробных клеток, в результате они впадают в анабиотическое состояние и теряют способность портить продукт. Этот способ применяют для консервирования рыбы. В соленой рыбе поддерживают содержание поваренной соли 9-12% к массе сырья. Осмофильные микроорганизмы при посоле не погибают. Ферменты микроорганизмов этой группы принимают участие в созревании малосолёной продукции (улучшая вкус и запах), другие – ухудшают качество с крепкосоленой продукции при длительном хранении, особенно при доступе кислорода воздуха овощи действием одной лишь поваренной соли не консервируют.
2.2.3 Сушка (ксероанабиоз). Микроорганизмы не развиваются из-за недостатка влаги в тканях сырья. Минимальная влажность, при которой невозможно развитие бактерий – 25, 30%, плесневых грибков – 10-15%. Плоды, овощи высушивают до влажности 8-25%, несоленую рыбу, мясо – до 25%, кормовую рыбную муку до 12 %.
2.3 Ценанабиоз. На этом принципе основано квашение овощей и спиртование соков. В результате развития некоторых видов организмов и накопления продуктов их жизнедеятельности создаются условия, вызывающие гибель гнилостных организмов.
Квашение – это такой процесс обработки овощей и плодов, при котором молочно-кислые бактерии сбраживают сахар сырья до образования молочной кислоты, которая затем и предохраняет продукт от порчи (квашеная капуста, квашеные огурцы, моченые яблоки).
Доза поваренной соли при квашении принимается 2,5-3%, если используется раствор поваренной соли, то его концентрация составляет 7-8%.
Спиртование –это такой процесс обработки соковплодов, ягод, овощей, при котором под действием винных дрожжей в анаэробных условиях происходит разложение сахара по схеме:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.