Бизнес план предприятия по производству твердых сыров

1.Характеристика производимой продукции 1,1.Общая характеристика сыров

Биотехнология производства сыров имеет многовековую историю. Вследст­вие ее развития появилось большое многообразие сыров, обеспечивающих спе­цифическую потребность в пище разных народов, а также возможность использо­вать в его производстве молоко коров, буйволиц, овец и коз. Естественно исполь­зование коровьего молока для лих целей является преобладающим.

Согласно общего стандарта А-6, рекомендуемого для сыра, Международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение для продукта «сыр»:

Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твер­дой или полутвердой консистенции, получаемый:

а)  путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или сливок из пахты воздействием сычужного или других молокосвертывающих ферментов и препаратов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, обра­ зующейся в результате этого свертывания;

б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертыва­ ние молока и (или) веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические ха­ рактеристики которого идентичны характеристикам продукта определенного в пункте а),

Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. В нем находятся все пищевые ве­щества, необходимые для организма, Они хорошо сбалансированы и легко усвоя­емы (табл. 1),

Таблица 1

Сравнительная пищевая ценность некоторых пищевых продуктов

Продукты	Химический состав, %					Энергети­ческая цен­ность, кДж в 100 г про-
	Вода	Белки	Жиры	Кальций	Фосфор

						дукта
Сыр россий­ский	40,0	23,4	30,0	1,0	5,44	1552
Сыр кост­ромской	39,5	26,8	27,3	1,04	5,0	1510
Свинина бе­конная	54,8	16,4	27,8	0,08	0,18	1322
Рыба (трес­ка)	80,7	17,5	0,6	0,04	0,22	314
Хлеб пшеничный	44,3	8,1	1,2	0,04	0,22	849

Тоже самое относится к биологической ценности. Также сыр обладает вы­сокой энергетической ценностью.

Поскольку пищевая и биологическая ценность сыров является большой, их можно отнести к диетическим продуктам питания, которые пригодны для людей разных возрастов.

При этом следует иметь в виду, что все питательные вещества человече­ским организмом усваиваются полностью Физическая норма потребления сыра -6,5 кг на человека в год.

Технологический процесс производства сычужных сыров состоит из сле­дующих операций:

-  приемка молока;

-  очистка, резервирование, созревание и пастеризация молока;

-  подготовка молока к сычужному свертыванию;

-  сычужное свертывание молока;

-  разрезка сычужного сгустка, постановка и обработка сырного зерна;

-  формование сыра;

-  самопрессование и прессование;

-  посолка;

-  созревание;

-  сортировка, упаковка, транспортировка и хранение готового продукта.

В зависимости от вида сыра технологические операции могут выполняться по-разному, на оборудовании разных типов. Реальное аппаратурное оформление может накладывать свой отпечаток на технологию сыра в целом или отдельные

его составляющие.

1.2. Характеристика планируемых к выпуску сыров.

Планируются к выпуску сычужные сыры Костромской, Голландский, Рос­сийский, Данный выбор основан на том, что российское сыроделие в последние 2-3 года начало постепенно выходить из кризиса, он удовлетворяет многие вкусы, подходит для всех возрастных групп и его можно потреблять в любых количест­вах и по любому случаю; они являются наиболее покупаемыми, в последнее вре­мя спрос на традиционные сыры стабилизировался. Мы рассчитываем произво­дить сыры расфасовкой 0,3 кг в индивидуальной вакуумной упаковке, что также должно привлечь покупателей к нашему продукту, сделать его отличимым от других.

По товароведческой классификации данные сыры относятся к твердым.

Сыр Голландский (брусковый) относится к твердым сычужным сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, пользуется большим спросом у населения. Рисунок его состоит из глазков круглой, овальной или угловатой фор­мы, равномерно расположенных по всей массе. Вкус и запах сыра - выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кислотности, Его консистенция: тесто пла­стичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. Голландский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением чистых культур. Имеет жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 44%, хлорида натрия 1,5-3,0 %.