Органическая химия в пищевых биотехнологиях: Лабораторный практикум, страница 6

Реакция протекает в соответствии с уравнениями:

                  CH₂-CH-COOH   +   2NaOH   ®   CH₂-CH-COOH   +   Na₂S

                  ½      ½                                               |       ½  

               HS      NH₂                                       HO      NH₂

                  цистеин                                                     серин

             (СН₃СОО)₂Pb + 4 NaOH ® Na₂PbO₂ + 2CH₃COONa + 2 H₂O 

              ацетат свинца                       плюмбит натрия

                 Na₂S  +  Na₂PbO₂  +  2H₂O   ®   PbS¯  +  4NaOH

  сульфид натрия                      сульфид свинца

Опыт № 4. Высаливание белков

Высаливание – обратимая реакция осаждения белков из раствора с помощью высоких концентраций нейтральных солей: хлорида натрия, сульфата аммония и др. При высаливании происходит дегидратация макромолекул белков и устранение заряда. На процесс высаливания влияет ряд факторов: гидрофильность белка, его относительная молекулярная масса. Поэтому для высаливания различных белков требуется разные концентрации одних и тех же солей. Например, в концентрированном растворе сульфата аммония (NH₄)₂SO₄ глобулины осаждаются, так как имеют большую молекулярную массу, чем альбумины. Альбумины  же в таком растворе растворяются.

Объект исследования: яичный белок

Реактивы:

Насыщенный раствор сульфата аммония

В колбу приливают ~5 мл яичного белка добавляют равный объем насыщенного раствора сульфата аммония и перемешивают. Получается полунасыщенный раствор сульфата аммония, в котором выпадает осадок яичного глобулина. Через ~5 мин осадок отфильтровывают через бумажный фильтр в другую колбу. В фильтрате остается белок – яичный альбумин.

Для высаливания альбуминов к фильтрату добавляют порошок сульфата аммония до полного насыщения, т.е. до тех пор, пока новая порция порошка не останется нерастворенной. Выпавший осадок альбумина отфильтровывают через бумажный фильтр в колбу. С фильтратом проводят биуретовую реакцию. Отрицательная реакция указывает на отсутствие белка в фильтрате (т.е. белки разделены и выделены).

Опыт № 5. Осаждение белков спиртом

Объект исследования: яичный белок

Реактивы:

Этиловый спирт

В пробирку наливают ~1мл белка и добавляют равный объем этанола, образуется осадок.

Спирт дегидратирует молекулы белка, понижая их агрегативную устойчивость, аналогично на белки действует ацетон.

При добавлении к полученному осадку воды наблюдается растворение хлопьев белка (обратимое осаждение).

Опыт № 6. Денатурация белков

Пространственная структура белков способна нарушаться под влиянием ряда факторов – химических реагентов, повышенной температуры, изменения рН среды, облучения УФ-светом, механическом действии (например, сильном перемешивании растворов).

Разрушение природной (нативной) макроструктуры белка называется денатурацией. Первичная структура белка при денатурации сохраняется, а вторичная, третичная и четвертичная структуры разрушаются. У денатурированных белков снижается растворимость, и они легко выпадают в осадок, у них также исчезает биологическая активность.

а) Осаждение белков концентрированными минеральными кислотами