Органическая химия в пищевых биотехнологиях: Лабораторный практикум, страница 3

Ароматизаторы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Опыт №21. Доказательство наличия альдегидной группы в ванилине . . . . . .  22

Опыт № 22. Получение изоамилацетата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  22

Опыт №23. Получение этилформиата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  22

Пищевые красители . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Опыт №24. Экстракция каротина растительными жирами . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Опыт №25. Влияние рН среды на цвет красителя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  24

Опыт №26. Растворимость куркумина в разных растворителях . . . . . . . . . . . . 24

Сахарозаменители . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  24

Опыт №27. Доказательство наличия гидроксильных групп в сорбите . . . . . .  25

Вещества, изменяющие структуру пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Опыт №28. Доказательство белковой природы желатина . . . . . . . . . . . . . . . . . .25

Опыт №29. Применение ПАВ для стабилизации водно-жировой эмульсии . .  26

Пищевые загрязнители . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Опыт№30. Качественная реакция на загрязнители, присутствующие в . . . . . .

                   питьевой воде . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    28

                                                             “Знание –  столь драгоценная вещь, что его      

                                                               не зазорно добывать из любого источника”

                                                                                                         (Абу-аль-Фарадж)

ВВЕДЕНИЕ

Органическая химия является основным источником знаний о природе соединений, входящих в различные продукты питания.

Органическая химия в пищевых биотехнологиях рассматривает изменение основных групп органических соединений в результате различных технологических процессов.

Питательная ценность продуктов обусловлена наличием белков, углеводов, липидов и других органических веществ. Эти группы соединений являются не только источниками энергии, они активно участвуют в различных биохимических процессах, происходящих в организме.

Знание о химических превращениях этих веществ позволяет осознанно проводить различные технологические процессы при производстве продуктов питания.

В пищевых биотехнологиях используется также большое количество органических соединений различного строения (пищевые добавки) для изменения физико-химических свойств продуктов, увеличения срока их хранения, обогащения органолептических характеристик.

Цель настоящего лабораторного практикума – ознакомить студентов с основными химическими свойствами белков, углеводов, липидов, важных с точки зрения технологических процессов, а также качественными реакциями, характерными для этих соединений.

В лабораторном практикуме рассматриваются также различные пищевые добавки (ароматизаторы, консерванты, загустители, подсластители, красители и т.д.) их физико-химические свойства, синтез и характерные реакции, позволяющие определить строение указанных веществ.

Учитывая, что экологическая безопасность воды и пищевых продуктов приобретает всё большее  значение в жизни человека, в практикуме рассматривается способ определения загрязнителей в пищевых продуктах.