Органическая химия в пищевых биотехнологиях: Лабораторный практикум, страница 5

При ожогах фенолом следует промыть пораженный участок кожи водой и наложить компресс из ваты или марли, смоченной глицерином.

БЕЛКИ

Любой организм животного, растительного и микробиологического происхождения состоит из белков, которые относятся к органическим веществам, определяющим наиболее важные процессы, протекающие в живых организмах. Без белков невозможно представить себе жизнь.

Белки – важнейшая составная часть пищи человека и животных; поставщик необходимых им α-аминокислот.

Опыт №1. Обнаружение в пищевых объектах растворимых белков (биуретовая реакция)

Своё название реакция получила от производного мочевины – биурета, имеющего (как и белок) группировку –СО-NH–  и дающего, соответственно, то же окрашивание.

Объект исследования: горох, водная вытяжка из сыра, водный раствор           желатина

Рективы:

Раствор 0,2н сульфата меди

Раствор 2н гидроксида натрия

В одну пробирку помещают горошину и заливают водой ~4 мл. Содержимое энергично взбалтывают. Затем из неё отливают в другую пробирку ~1 мл раствора.

Во вторую пробирку наливают водную вытяжку из сыра ~1 мл.

В третью пробирку приливают водный раствор желатина ~1 мл.

В каждую из трёх подготовленных к анализу  пробирок с исследуемыми объектами наливают ~1 каплю раствора сульфата меди и 2 капли раствора гидроксида натрия. Наблюдается появление розово-фиолетовой окраски, указывающей на наличие в белковых молекулах пептидных связей.

Схему реакции можно представить следующими уравнениями:

                  2NaOH  +  CuSO₄  →  Na₂SO₄  +  Cu(OH)₂↓

            

Опыт № 2. Ксантопротеиновая реакция (на наличие ароматических аминокислот)

Объект исследования: водный раствор белка, полученный экстракцией

гороха (опыт №1), водная вытяжка из сыра, водный раствор желатина

Реактивы:

  Концентрированная азотная кислота

Раствор 2н гидроксида натрия

В каждую из трех  пробирок наливают  по ~1 мл водного раствора, полученного экстракцией гороха (опыт №1), водной вытяжки из сыра и водного раствора желатина. Затем в каждую из этих пробирок приливают ~0,5 мл концентрированной азотной кислоты и  содержимое нагревают до кипения. Образуется сгусток желтого цвета. При добавлении к нему щелочи окраска становится оранжевой в связи с ионизацией фенольной гидроксильной группы и увеличением вклада иона в сопряжение. Эта реакция указывает на наличие в белках аминокислот, содержащих ароматические кольца.

Опыт №3. Реакция на слабосвязанную серу (реакция Фоля)

Объект исследования: водный раствор  белка, полученный экстракцией гороха (опыт №1), водная вытяжка из сыра, водный раствор желатина.

Реактивы:

Раствор 2н гидроксида натрия

Раствор 5%-ный  ацетата свинца (II)

В каждую из трёх пробирок наливают ~1 мл исследуемого раствора. Далее прибавляют такой же объём 2н раствора гидроксида натрия. Содержимое пробирок нагревают в пламени спиртовки до кипения. Затем к горячему раствору добавляют ~1 мл ацетата свинца и нагревают до кипения. В результате гидролиза происходит отщепление серы в виде сульфида натрия, который с плюмбитом натрия даёт чёрный или бурый осадок сульфида свинца.