Методические рекомендации по самостоятельному изучению дисциплины "Сырье и материалы рыбной промышленности", страница 9

10.  Какие из перечисленных веществ образуются при расщеплении белков и свидетельствуют об ухудшении качества рыбы:

А – метилмеркаптаны	Д – индол
Б – гистамин
В – сероводород
Г – тирозин

11.  Какие вещества образуются при расщеплении липидов и свидетельствуют об ухудшении качества рыбы:

А – гистамин

Б – альдегиды

В – летучие основания

Г – кетоны

12.  У каких рыб показатель азот летучих оснований (АЛО) выше, если рыба свежая:

А  – у пресноводных

Б  – у морских

13.  Какие белки мышц рыбы в основном ответственны за влагоудерживающую способность (ВУС):

А  – саркоплазматиские

Б  – фибриллярные

В  – стромы

14.  У каких рыб показатель азот  летучих оснований (АЛО) выше, если рыба абсолютно свежая:

А  – у костистых

Б  – у хрящевых

15.  Влияние рН тканей рыбы на влагоудерживающую способность (ВУС):

А  – с понижением рН ВУС  возрастает

Б  – с повышением рН ВУС  возрастает

16.  Какие из перечисленных химических показателей свидетельствуют о качестве белковых веществ рыбы:

А  – гипоксантин

Б  – тирозин

В  – триметиламин (ТМА)

Г  – альдегиды

17.  Как влияет количество АТФ на ВУС мышц рыбы:

А  – с увеличением количества – снижается

Б  – с увеличением количества – возрастает

18.  Для рыб с плотно сидящей чешуей является ли признаком ухудшения  качества «сбитость чешуи»:

А  – не является

Б  – является

19.  Какая из аминокислот используется для определения пищевой ценности белков рыбы:

А  – тирозин

Б  – триптофан

В  – гистидин

20.  Какое положение глаз в орбите должно быть у абсолютно свежей рыбы:

А  – плоские

Б  – выпуклое

В  – в центре ввалившееся

21.  Какой показатель используется для определения окислительной порчи рыбы:

А  – кислотное число

Б  – карбонильное число

В  – перекисное число

22.  В какой среде белки рыб имеют положительный заряд:

А  – в нейтральной среде

Б  – в щелочной среде

В  – в кислой среде

23.  Может ли иметь горький вкус абсолютно свежая костистая рыба:

А  – может

Б  – не может

24.  Состояние внутренних органов у рыб, при вскрытии, если эта рыба свежая:

А  – контуры четкие

Б  – контуры не четко выражены

25.  В какой среде белки мышц рыбы имеют отрицательный заряд:

А  – в кислой

Б  – в щелочной

В  – в нейтральной

26.  При каком значении ВУС мяса рыбы, определенная прессовым методом, рыба характеризуется как абсолютно свежая, %:

А  – 70

Б  – 60

В  – 50

Г  – 40

27.  К каким показателям относится определение «консистенция» рыбы для установления качества:

А  – к органолептическим

Б  – к химическим