30.Какие стабилизаторы ВУС мяса рыбы чаще всего используются в промышленности?
31.Каково назначение эмульгаторов?
32.Следует ли с точки зрения гигиены питания применять красители?
33.Какие вещества преимущественно используют для корректировки цвета продукции из рыбы?
34.Каково назначение пряностей при производстве пресервов, консервов, пряной, маринованной продукции?
35.Какие классы веществ входят в состав пряностей?
− Основные термины и определения.
1. ДСП (англ. ADI) — это количество вещества (в мг/кг масса тела), которое человек может употреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья.
2. ВОЗ-ФАО — Всемирная организация здравоохранения — Всемирная продовольственная сельскохозяйственная организация.
− Тесты.
1. Как влияют пищевые добавки — стабилизаторы — на ВУС мяса рыбы:
А – не влияют на ВУС
Б – увеличивают ВУС
В – снижают ВУС
2. Повышают ли пищевую ценность красители-каратиноиды:
А – повышают
Б – понижают
3. К какой группе загустителей относится желатин:
А – натуральных
Б – синтетических
В – полусинтетических
4. На какие микроорганизмы оказывает наибольшее воздействие сорбиновая кислота:
А – бактерии
Б – дрожжи
В – плесени
5. Какие из перечисленных веществ используют для улучшения вкуса продукта из рыбы:
А – триптофан
Б – глутаминат натрия
6. Могут ли использовать красители для фальсификации продукта, приготовленного из несвежего сырья:
А – могут
Б – не могут
7. Какое вещество обладает большей желирующей способностью:
А – альгинат натрия
Б – агар
В – агароид
8. Какие из перечисленных веществ используют для улучшения вкуса продукта:
А – инозинат натрия
Б – триполифосфат натрия
В – глутаминат натрия
9. Какие вещества вводят в лед, используемый для хранения рыбы в охлажденном виде:
А – муравьиную кислоту
Б – бензойнокислый натрий
В – антибиотики
10. Какие из перечисленных веществ имеют вкус:
А – белок
Б – экстрактивные азотистые вещества
11. Допустимое количество (в %) основного вещества в фосфатах, используемых в качестве стабилизаторов:
А – 95
Б – 96
В – 98
Г – 99
12. Преимущества синтетического красителя перед натуральным:
А – не токсичен
Б – водорастворим
В – легко дозировать
Г – устойчив к действию света
13. Из какого сырья получают пектины:
А – из ягод
Б – из фруктов
В – из овощей
14. Какой мармелад обладает более высокими вкусовыми качествами:
А – при использовании пектина
Б – при использовании агароида
15. Какие из перечисленных ферментов имеют животное происхождение:
А – бромелин
Б – трипсин
В – орризин
16. Какой загуститель содержится в кожице яблок:
А – пектин
Б – крахмал
В – желатин
17. Какие вещества обладают отбеливающими свойствами:
А – гипохлориты
Б – сернистый ангидрид
18. Допустимая доза ферментов, используемых для обработки мяса рыбы с целью повышения ВУС белков, %:
А – 1
Б – 0,1
В – 0,01
Г – 5
Д – 0,5
Е – 0,05
19. Как влияет наличие поваренной соли в продукте на консервирующее действие других консервантов:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.