А – 3,5
Б – 6,5
В – 5,55
8. Какой показатель выше:
А – валовая калорийность
Б – истинная калорийность
9. Какая аминокислота является свидетельством пищевой ценности белков:
А – гистидин
Б – тирозин
В – триптофан
10. По наличию какой аминокислоты в мясе рыбы судят о неполноценности в пищевом отношении белков:
А – пролин
Б – оксипролин
В – тирозин
Г – лизин
11. Какое соотношение содержания аминокислоты «триптофан» к аминокислоте «оксипролин» характерен для большинства белков мяса рыб:
А – 2,5
Б – 3,5
В – 5,0
Г – 7,0
Д – 10,0
12. Какова величина коэффициента Рубнера для белка рыбы, кДж/г:
А – 17,1
Б – 38,9
В – 16,7
13. Какие физические средства используют для консервирования рыбы:
А – холод
Б – тепло
В – поваренную соль
Г – ИК-лучи
Д – гамма-лучи
14. Какие способы консервирования относятся к физическим:
А – охлаждение
Б – замораживание
В – посол
Г – маринование
Д – стерилизация
15. Какие способы консервирования относятся к химическим:
А – охлаждение
Б – замораживание
В – посол
Г – маринование
Д – стерилизация
Е – копчение
16. Какие биологически активные вещества используют при биохимических методах консервирования:
А – активный хлор
Б – антибиотики
В – фитонциды
Г – молочнокислые бактерии
17. Какие из перечисленных способов консервирования относятся к комбинированным:
А – охлаждение льдом
Б – охлаждение хлорным льдом
В – посол
Г – копчение
18. На каком принципе консервирования рыбы основано замораживание:
А – биоз
Б – анабиоз
В – ценоанабиоз
Г – абиоз
19. На каком принципе консервирования рыбы основана стерилизация рыбы, укупоренной в герметичную тару:
А – биоз
Б – анабиоз
В – ценоанабиоз
Г – абиоз
20. На каком принципе консервирования основана сушка рыбы:
А – осмоанабиоз
Б – ценоанабиоз
В – ксероанабиоз
21. Какой вид поляризации заряженных частиц тканей рыбы определяет прогрев токами СВЧ:
А – электролитическая
Б – электронная
В – дипольная
22. При какой концентрации поваренной соли в рыбе погибают бактерии группы кишечной палочки, %:
А – 3
Б – 6
В – 8
Г – 10
23. Какой способ использования антисептиков принят в пищевой технологии:
А – как самостоятельный способ
Б – совместно с основным способом (например: охлаждение, посол)
− Рекомендуемая литература
[8] стр. 22-30; [4] стр.137-163; [14] стр. 141-148.
Тема 5. Вспомогательные материалы.
− Определение основных положений темы. Краткая характеристика, основные и второстепенные моменты при изучении.
Изучить дополнительные сведения о воде, используемой для питьевых, технологических и санитарно-гигиенических целей. Более подробно познакомиться с классификацией поваренной соли в зависимости от способа добычи или получения, от состава и свойств каменной, самосадочной, выварочной соли. Более подробно изучить свойства томат-пасты, растительного масла, уксусной кислоты и др. пищевых продуктов; о свойствах, способах хранения, дозирования и использования других вспомогательных материалах: вкусоароматических веществах, стабилизаторах, эмульгаторах, красителях, консервантах и др. Требования к качеству, требования ВОЗ-ФАО.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.