Методические рекомендации по самостоятельному изучению дисциплины "Сырье и материалы рыбной промышленности", страница 8

2.  Посмертное окоченение — контрактация мышц, т.е. волокна мышц, сокращаются по длине на 30-40% от исходной. Это вызвано завершением образованием актимиозинового комплекса в связи с окончанием гликогенолиза, при этом распад АТФ достигает 90-95%.

3.  Автолиз — активная фаза катепсинов мышц благодаря снижению рН среды за счет накопления молочной и фосфорной кислот от распада гликогена и АТФ в период развития посмертного окоченения.

4.  Гниение — конечная фаза посмертных изменений в мышцах, вызванная действием ферментов разнообразных видов бактерий: вначале аэробных, затем анаэробных. Ухудшается вкус и запах, съедобные части тела становятся непищевыми, а в ряде случаев — ядовитыми.

-  Тесты.

1.  В стадии «гиперемия» выделяется больше слизи у рыб:

А  – покрытых плотной чешуей

Б  – с редуцированной чешуей

2.  Водоудерживающая способность мяса рыб минимальна при рН:

А  – выше изоэлектрической точки

Б– ниже изоэлектрической точки

В  – в изоэлектрической точке

3.  Аминокислота, образующая ядовитые вещества в несвежей рыбе:

А – серин	Д – изолейцин
Б – валин	Е – лизин
В – аргинин
Г – гистидин

4.  Наличие, каких веществ в липидах рыб ответственно за показатель: «кислотное число жира»:

А  – триглицериды

Б  – каротиноиды

В  – свободные жирные кислоты

Г  – фосфолипиды

5.  Для полного выделения липидов из мышц в лабораторных условиях требуется использовать растворители:

А  – полярный

Б  – неполярный

В  – совокупность полярного и неполярного растворителей

6.  Рыбный запах свежевыловленной рыбы обусловлен наличием в мясе рыбы:

А – органических кислот	Д – аминов
Б – спиртов	Е – гликогена
В – эфиров
Г – гидроперекисей

7.  В стадии автолиза, сразу после разрешения посмертного окоченения рыба:

А  – пригодна для всех видов обработки

Б  – ограниченно пригодна

В  – непригодна в пищу

8.  Неприятный запах и привкус мясу рыбы при автолизе придают:

А  – перекиси

Б  – гидроперекиси

В  – летучие основания

Г  – карбонильные соединения

9.  О начавшихся процессах порчи мяса рыбы можно судить по определенным значениям содержания гистамина, в мг/100г рыбы:

А – 10	Д – 50	И – 90
Б – 20	Е – 60
В – 30	Ж – 70
Г – 40	З – 80