Методические рекомендации по самостоятельному изучению дисциплины "Сырье и материалы рыбной промышленности", страница 2

4.  Строение тела рыб.

5.  Строение мышечной ткани рыб.

6.  Строение мышечного волокна, состав и физические функции.

7.  Массовый состав рыб, комплексная схема использования рыбы как промышленного сырья.

8.  Теплофизические свойства рыбного сырья (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, энтальпия). Определение, единицы измерения.

9.  Электрофизические свойства мышечной ткани рыб.

10. Химический состав целой рыбы, изменения его в зависимости от различных факторов.

11. Содержание и распределение отдельных химических веществ в теле рыбы.

12. Химический состав мышечной ткани рыб, рекомендации по рациональному использованию сырья в зависимости от содержания белка и жира.

13. Химический состав рыбного сырья и методы его определения.

14. Белки мышечной ткани рыб: классификация, содержание, основные свойства.

15. Липиды мяса рыб, состав, содержание, основные свойства.

16. Небелковые азотистые вещества мышечной ткани рыб.

17. Углеводы в тканях рыб и нерыбных объектов промысла: состав, содержание, физиологические функции.

18. Минеральные вещества: состав, содержание, распределения, физиологическая роль.

19. Витамины: состав, содержание, распределение, физиологические функции.

20. Покровные ткани рыб: строение, химический состав, использование в промышленности.

21. Характеристика гонад: ястыки, молоки.

22. Внутренние органы рыб: классификация, химический состав, использование в промышленности.

23. Соединительная ткань рыб: классификация, роль в технологии рыбных продуктов.

24. Вода мышечной ткани рыб, классификация форм связи воды. Свойства свободной и связанной воды.

-  Вопросы для самоконтроля.

1.  Как классифицируют рыб в зависимости от формы тела?

2.  Как классифицируют рыб в зависимости от места обитания, образа жизни, состава и свойств скелета?

3.  Как  классифицируют рыб в зависимости от содержания белка, липидов?

4.  Что означает понятие: «белково-водный коэффициент», как он используется в технологии обработки рыбы, как он рассчитывается?

5.  Что означает понятие: «белково-водно-жировой коэффициент» и как он характеризует мышечные ткани рыбы, как он рассчитывается?

6.  Как замеряется промысловая длина рыбы и назначение этого показателя в практической работе технолога?

7.  Как замеряется площадь поверхности рыбы, как рассчитывается удельная поверхность рыбы на основе экспериментальных замеров и с помощью эмпирических формул?

8.  Что означает понятие «насыпная масса рыбы», единица измерения, как используется этот показатель?

9.  Как изменяется величина «насыпной массы» в зависимости от размеров рыбы, стадий посмертных изменений?

10.  Что означает понятие: «угол естественного откоса», единица измерения, от чего он зависит и как этот показатель используется на практике?

11.  Что означат понятие: «массовый состав» рыбы, единицы измерения,  способ определения. Понятия: «выход», «отходы», «потери»?

12.  Как составляющие «массового состава» рыбы используются в пищу?

-  Основные термины и определения.

1.  Миомеры – сегменты мышц туловища, отделенные друг от друга зигзагообразными соединительнотканными перегородками, имеют форму полых конусов.

2.  Миосепты – соединительнотканные элементы туловищных мышц имеют форму ломаных линий, показывающие места расслоения миомеров.

3.  Мышечное волокно – это клетка, включающая соединительнотканную оболочку – сарколемму, ядро, саркоплазму, миофибриллы, саркозомы и др. элементы.

4.  Миофибриллы – нитеобразные сократительные элементы, в состав которых входят основные миофибриллярные белки: миозин, актин, тропомиозин.

5.  Саркоплазма – сложная по своему составу биологическая жидкость, в которой часть веществ находится в истиннорастворенном состоянии, часть – в виде молекулярных растворов, а часть –  в виде коллоидных растворов.