Методические рекомендации по самостоятельному изучению дисциплины "Сырье и материалы рыбной промышленности", страница 6

Б – жирных

34. Неприятный запах и привкус мяса рыбы при автолизе придают:

А – перекиси

Б – гидроперекиси

35. Какие из перечисленных рыб имеют несимметричное тело:

А  – акула

Б  – камбала

В  – скат

Г  – палтус

37. Как обозначается размер рыбы от конца жаберных крышек до начала анального плавника:

А  – тушка

Б  – туловище

38. Как обозначается размер рыбы от начала лучей анального плавника до начала лучей хвостового плавника:

А  – хвост

Б  – хвостовой стебель

В  – туловище

39. Что является основной частью скелета у костистых рыб:

А  – голова

Б  – позвоночник

В  – хорда

40. У каких рыб длинные реберные кости:

А  – лещ

Б  – хамса

В  – сельдь

Г  – тарань

41. Какие виды рыб содержат больше крови:

А  – хрящевые

Б  – костные

42. Как расположены мышечные волокна в миомерах:

А  – зигзагообразно

Б  – параллельно

В  – перемежаются вдоль и поперек

43. В каком слое кожи содержания слизевыделительные клетки:

А  – в эпителии

Б  – в дерме

44. Как воздействуют пищеварительные пигменты на эпителиальную ткань кожи рыб:

А  – гидролизуют

Б  – не гидролизуют

45. Какой пигмент содержится в черной икре:

А  – астаксантин

Б  – меланин

В  – лютеин

46. Какие белки входят в состав сарколеммы:

А  – коллаген

Б  – эластин

В  – миоглобин

Г  – миозин

47. Являются белки молок полноценными в пищевом отношении:

А  – являются

Б  – не являются

48. Как изменяется содержание жира в рыбе с возрастом:

А  – увеличивается

Б  – уменьшается

49. Какие белки относятся к нерастворимым:

А  – саркоплазматические

Б  – фибриллярные

В  – соединительнотканные

50. У каких рыб простые белки молок представлены протаминами:

А  – костные

Б  – хрящевые

-  Рекомендуемая литература:

[6] стр. 5-46; [8] стр. 22-109; [10] стр. 6-109; [11] стр. 7-136; [18] стр. 7-415; [21] стр. 125-226.

Тема 3. Характеристика гидробионтов как неустойчивых в хранении живых организмов.

-  Определение основных положений темы, краткая характеристика.

Более подробно ознакомиться со способами лова рыбы, морских беспозвоночных, способов сбора морских водорослей. Уяснить влияние условий и режимов лова (температура воды, глубины обитания рыбы, времени нахождения в орудиях лова, температуры воздуха и др.) на развитие в гидробионтах посмертных изменений. Посмертные изменения в тканях рыбы: асфиксия и отделение слизи, посмертное окоченение, автолиз, гниение. Показатели качества рыбы в разные этапы посмертных изменений. Биохимические процессы, происходящие в тканях рыб: разложение нуклеопротеидов, гликогена в присутствии кислорода и ферментативные реакции бескислородного характера. Образование актомиозинового комплекса в период посмертного окоченения  и его распад при автолизе.

Факторы, влияющие  на время наступления и продолжительности посмертного окоченения рыб: вид рыбы, ее размер, наличие стрессового состояния перед гибелью, способы умерщвления, температура хранения выловленной рыбы и др. Изменения в белках, мышцах, покровных тканях, внутренних органах на разных стадиях посмертных изменений в рыбе.

Особенности посмертных изменений в нерыбных объектах: ракообразных, моллюсках; изменения, происходящие в макроводорослях при хранении.

Методы определения качества рыбы: органолептические, физические, химические.

-  Вопросы для самостоятельного изучения.

1.  Стадии предсмертных и посмертных состояний рыбы. Факторы, влияющие на скорость и характер развития посмертных изменений.