Каждая партия сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими его качество и безопасность. При отсутствии документов или наличии в них неполных данных партия сырья приемке не подлежит.
Определение качества сырья проводят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, указанными в действующих стандартах.
Поступивший концентрированный сок сливают в промежуточные емкости, изготовленные из некорролирующих материалов или покрытые эмалированными или другими некорродирующими покрытиями, винтовыми или другими насосами для перекачивания вязких жидкостей.
Сок и пюре холодильного хранения хранят при температуре от минус
18 0С до плюс 6 0С.
Вкусоароматические летучие вещества, витамины, минералы и другое сырье, хранят в соответствии с условиями, указанными в действующей нормативно-технической документации на данный продукт.
Сахар должен быть упакован тканевые мешки с полиэтиленовым или бумажным вкладышем или в трехслойные бумажные мешки. Мешки должны быть уложены на деревянные поддоны. Относительная влажность воздуха в складе на уровне нижнего ряда мешков должна быть не выше 80 %.
Лимонная кислота, упакованная насыпью в ящики из гофрированного картона, фанеры или мешки льно-джуто-кенафные массой не более 50 кг соответственно хранятся при температуре не выше 20 0С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Аскорбиновая кислота, упакованная в двойные пакеты из полиэтиленовой пленки, уложенная в жестяные банки или в ящики из гофрированного картона массой от 1 до 25 кг, хранится при температуре не выше 20 0С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
2. Смешивание
Продукты изготавливают на типовых или сборных линиях с использованием различных типов машин.
Оставшийся после слива концентрированный сок и пюре растворяют небольшим количеством холодной подготовленной воды и направляют промывные воды в резервуар для восстановления продукта с учетом содержания в нем сухих веществ.
Вода для приготовления продукта должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074.
Перемешивание сиропа осуществляется механическими мешалками.
Расчетное количество воды наливают в емкость приготовления сахарного сиропа и нагревают до температуры 70 – 80 0С. При перемешивании в емкость загружают требуемое количество сахара (по массе). После полного растворения сахара раствор пропускают через фильтр, пастеризуют при температуре 95 0С и охлаждают до температуры не более 20 0С. После охлаждения раствор проверяют на содержание сухих веществ.
Готовый сахарный сироп перекачивают в закрытый резервуар для хранения сиропа.
В емкости для купажирования или другие аналогичные аппараты, согласно рецептуре загружают подготовленную питьевую воду (столовую, минеральную, искусственно минерализованную воду, согласно рецептурам, утвержденным в установленном порядке), концентрированный сок (и/ или), сахарный сироп и/ или подсластитель/ ли и остальные компоненты (ароматобразующие вещества, лимонную и аскорбиновую кислоты, витаминные и минеральные комплексы и т. д., согласно рецептурам, утвержденным в установленном порядке).
Контроль массы осуществляют с помощью весов, специальных объемных мерников, электронных потоковых измерителей.
В сборнике смесь перемешивают в течении 5 - 20 минут до получения однородной консистенции и контролируют массовую долю растворимых сухих веществ по рефрактометру.
3.Термическая обработка
Сразу после перемешивания продукт подвергают гомогенизации (при необходимости) и термической обработке, для чего используют теплообменники и выдерживатели различных марок и конструкций, с установкой рециркуляции в автоматическом режиме.
Подачу продуктов на термическую обработку осуществляют насосами, обеспечивающими достаточное давление продукта на выходе из стерилизующей системы. Производительность насоса должна обеспечивать заданное время нахождения продукта в выдерживателе.
Пастеризация или стерилизация, обеспечивающая промышленную стерильность, осуществляется при температуре выше плюс 90 0С.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.