Организационная структура предприятия. Технико-экономические показатели производства, страница 7

Закваска вносится в смесь сразу после наполнения резервуара. Не допускается хранение не заквашенной смеси при температуре заквашивания.

Закваску вносят при включенной мешалке, затем смесь перемешивают в течение 15+2 мин. Закваску можно вносить также с момента заполнения емкости.

Смесь заквашивают при температуре от 21+2 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 ⁰Т (pH от 4,65 до 4,5).

4. Перемешивание, охлаждение и созревание

По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 3+2 ⁰С в межстенное пространство резервуара. Продолжительность охлаждения перед первым перемешиванием не менее 60 минут. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание ведут периодически каждые 30 мин. Охлаждение кефира проводят до температуры не более 12 ⁰С.

5.  Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и

хранение

Упаковывание, маркирование, хранение производят в соответствие с требованиями технических условий.

Расфасованный продукт помещают в холодильную камеру, где происходит его охлаждение до температуры не более 6 ⁰С, дальнейшее созревание и охлаждение. По достижении кефира температуры 4+2 ⁰С, технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение кефира производят при температуре 4+2 ⁰С, не более 7 суток.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества кефира

2.1.  Основные процессы по производству нектаров

Нектар изготавливают по технологии с применением материалов и под контролем «Вимм-Билль-Данн»,согласно технологической инструкции к техническим условиям ТУ 9163-053-05269043-05. Технические условия определяют требования к качеству и безопасности продукта, требования к сырью, маркировке, упаковке, правилам приемки, методам контроля, правилам транспортирования, хранения, и требования к качеству и безопасности продукции.

Сырье используемое при производстве нектаров каждого конкретного  наименования, определяется исходя из состава продукта.

Технологический процесс осуществляют в следующей последовательности:

- доставка, приемка и хранение сырья;

- смешивание;

- термическая обработка;

- розлив, упаковка и маркировка;

- хранение и транспортирование;

- контроль производства.

1. Доставка, приемка и хранение сырья.

Концентрированные соки и пюре доставляют на предприятие в металлических или полимерных бочках с асептическими вкладышами из полимерных материалов внутри, автомобильных и железнодорожных цистернах, цистенах-термосах, флекситанках, специально оборудованных для перевозки пищевых жидкостей и других видах тары, разрешенной к применению учреждениями Роспотребнадзора РФ для контакта с данным видом продукта.

Приемку концентрированных соков и пюре на предприятиях производят партиями, вес которых ограничивается одной транспортной единицей.