Экономика и менеджмент \ Экономика

Организационная структура предприятия. Технико-экономические показатели производства, страница 6

Промежуточное хранение

Охлаждение t=4+2 0С, хранение не более 6 часов

Нормализация молока

Нормализация по массовой доле жира, белка, СОМО, сухим веществам

Хранение при t=+2 0С

Пастеризация молока

Предварительное нагревание                   t=55+5 0С

Очистка                                                       t=55+5 0С

Гомогенизация                           t=65+5 0С, р=5Амп

Пастеризация              t=94+2 0С, выдержка 480сек

Охлаждение                  до t заквашивания 21-23 0С

Ферментация

Заквашивание                                    при t=21-23 0С

Сквашивание смеси           до кислотности 80+2 0Т

Охлаждение      до t=14+2 0С в течении 60-90 мин,

                                                                   созревание

Первое перемешивание          кислотность 85+2 0Т

Розлив. Маркировка. Упаковка.

Розлив продукта при t=12-160С, упаковка, маркировка, упаковка 475г -10шт/темоусадочная пленка, упаковка 950г-10шт/термоусадочная пленка

Охлаждение готового продукта

Охлаждение готового продукта до t=4+2 0С

Хранение готового продукта

Температура                                                 t=4+2 0С

Резервуар ОСВ-10

       обезжиренное         Резервуар ОСВ-10            

молоко          В2 – ОМВ-10

          Установка №1

   Кефирная         Резервуар

  закваска     ВС-10В

          автомат TETRA REX

          струйный принтер

             шринк

           камера СГП

           камера СГП

Рисунок 3 -  Технологическая схема производства кефира «Эффективного» 2,5%

Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности:

- приемка и подготовка сырья, нормализация или восстановление;

- очистка, гомогенизация;

- пастеризация;

- охлаждение;

- заквашивание и сквашивание смеси;

- перемешивание, охлаждение и созревание;

- розлив, упаковка, маркировка;

- охлаждение и хранение.

1. Приемка и подготовка сырья, нормализация

Молоко и другое сырье для производства кефира принимают по количеству и по качеству.

Отобранное по качеству молоко, охлаждают до (4+2) 0 С и подают в танки сырого молока, где проводят нормализацию.

Нормализацию молока по жиру осуществляют с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира и плотность была не менее нормируемой.

Плотность нормализованной смеси, (г/см3), должна быть в пределах: 1,027 - 1,030.

Сухое цельное и обезжиренное молоко, восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией  по их восстановлению, на участке восстановления на установке Almix.

Допускается выработка продукта из смеси натурального и восстановленного или рекомбинированного молока или полностью из восстановленного или рекомбинированного молока.

2. Очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко из промежуточных резервуаров, подает через фильтры в пастеризационно-охладительную установку, где молоко подвергается пастеризации. Гомогенизация осуществляется при температуре 65+5 0С . Давление гомогенизации 5 Амп. Режимы пастеризации 94+2 0С, с выдержкой 480 сек.

Пастеризованный продукт охлаждают до температуры заквашивания 21+2оС.

3. Заквашивание и сквашивание смеси

Смесь сразу же после охлаждения, заквашивают, специально подобранными заквасками, приготовленных на кефирных грибках. Процесс заквашивания и сквашивания осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждение рубашки и мешалки (на которых установлены инверторы, для регулировки числа оборотов мешалки).

Закваску на пастеризованном обезжиренном молоке вносят с помощью насоса в смесь в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению заквасок, в количестве от 1 до 3 %, от массы смеси.

Скачать файл