Промышленность \ Производственные технологии

Ассортимент и рецептуры кондитерских изделий кондитерской фабрики «Спартак», страница 4

Наименование сырья и полуфабрикатов	Мас-совая доля сухих веществ,%	Расход сырья, кг
		По сумме полу-фабрикатов для 1т незавернутой продукции		На 1т готовой продукции (без завёрточных материалов)
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахар песок	99,85	593,36	593,47	596,85	595,95
Патока	78,00	504,36	393,40	506,47	395,05
Кислота лимонная пищевая	91,20	9,82	8,96	9,87	9,00
Ароматизатор идентичный натуральному “Дюшес”, SYMRISE	-	0,75	-	0,75	-
Ароматизатор идентичный натуральному “Ваниль”, SYMRISE	-	0,25	-	0,25	-
Краситель искусственный (жёлтый) Тартразин		0,05		0,05
Краситель искусственный (синий) Бриллиантовый синий	-	0,20	-	0,20	-
ИТОГО:	-	1108,79	995,83	1114,44	1000,00
ВЫХОД:	98,30	1000,00	983,00	1000,00	983,00

Карамель “Яблочный джей”

Карамель леденцовая на палочке. Изготовлена из нетянутой карамельной массы, окрашенной в жёлтый цвет, с добавлением кислоты лимонной пищевой, красителя пищевого (желтого), ароматизатора “Яблоко”, “Корица”. Выпускается завёрнутой, открытой, фасованной, весовой и штучной. В 1 кг содержится не менее 90 штук завернутой карамели. Вкус и запах – свойственные леденцовой карамели, с учётом используемого сырья, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - жёлтый (различных оттенков). Поверхность - сухая без трещин, вкраплений, гладкая или с чётким рисунком.Форма - удлиненно-овальная или другая.

Массовая доля влаги карамельной массы, %, не более 3,0. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % не более - подкислённой 23,0. Кислотность подкислённой карамели в пересчёте на лимонную кислоту, градусы, не менее – 7,1. Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 % , % , не более 0,2. Пищевая ценность 100 г продукта: белки, г -; жиры, г – 0,11; углеводы, г – 97,5; энергетическая ценность, ккал- 375.

Рецептура карамели “Яблочный джей” представлена в таблице 3.3

Таблица 3.3 – Рецептура карамели “Яблочный джей”

Наименование сырья и полуфабрикатов		Массовая доля сухих веще-ств,%		Расход сырья, кг
				на 1т полуфабриката			на полуфабрикат для 1т незавёрнутой продукции
				в натуре		в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1		2		3		4	5	6
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 тонну
Карамельная масса	98,50		995,41		980,48		995,41			980,48
Кислота лимонная пищевая	91,20		5,90		5,38		5,90			5,38
Ароматизатор идентичный натуральному “Яблоко ”, SYMRISE	-		0,70		-		0,70			-
Ароматизатор идентичный натуральному “Корица ”, SYMRISE	-		0,50		-		0,50			-
Краситель искусственный (жёлтый) Тартразин	-		0,50		-		0,50			-
ИТОГО:	-		1003,01		985,86		1003,01			985,86
ВЫХОД:	98,29		1000,00		982,90		1000,00			982,90
Рецептура полуфабриката - карамельная масса на 995,41 кг
Сахар песок	99,85		715,84		714,77		712,55		711,48
Патока	78,00		357,92		279,18		356,28		277,90
ИТОГО:	-		1073,76		993,95		1068,83		989,38
ВЫХОД:	98,50		1000,00		985,00		995,41		980,48

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Скачать файл

Ассортимент и рецептуры кондитерских изделий кондитерской фабрики «Спартак», страница 4

Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 тонну

Рецептура полуфабриката - карамельная масса на 995,41 кг