Промышленность \ Производственные технологии

Ассортимент и рецептуры кондитерских изделий кондитерской фабрики «Спартак», страница 11

Карамель мягкая. Изготовлена из тираженной карамельной массы, неокрашенной, с добавлением кислоты лимонной пищевой, гидроколлоидов, жиров, пюре. Выпускается завёрнутой, открытой, фасованной, весовой и штучной. В 1 кг содержится не менее 60 штук завернутой карамели. Вкус и запах – свойственные мягкой карамели, с учётом используемого сырья, без посторонних привкуса и запаха. Поверхность - сухая без трещин, вкраплений, гладкая или с чётким рисунком. Форма - удлиненно-овальная или другая.

Массовая доля влаги карамельной массы, %, не более 3,0. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % не более - подкислённой 23,0. Кислотность подкислённой карамели в пересчёте на лимонную кислоту, градусы, не менее – 5,1. Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 % , % , не более 0,2. Пищевая ценность 100 г продукта: белки, г -; жиры, г – 0,11; углеводы, г – 97,5; энергетическая ценность, ккал- 375.

Рецептура мягкой карамели “Левушка” представлена в таблице 3.8

Таблица 3.8 - Рецептура карамели “Левушка”

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на загрузку		на полуфабрикат для 1т незавернутой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веще-ствах
1	2	3	4	5	6
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 тонну
Карамельная масса	96,00	175,29	168,28	965,50	926,88
Пудра сахарная	99,85	6,0	5,99	33,04	32,99
Кислота лимонная	91,20	0,8	0,73	4,41	4,02
ИТОГО	-	182,09	175,00	1002,95	963,89
ВЫХОД	96,10	181,56	174,48	1000,00	961,00
Рецептура полуфабриката - карамельная масса на 965,50 кг
Сахар песок	99,85	99,38	99,23	547,38	546,56
Патока	78,00	79,25	61,81	436,46	340,44
Яблочно-желатиновая смесь	22,48	10,85	2,44	59,79	13,44
Кокосовое масло	100,0	5,84	5,84	32,17	32,17
Лецитин	98,50	0,50	0,49	2,74	2,70
ИТОГО	-	195,82	169,81	1078,54	935,31
ВЫХОД	96,00	175,29	168,28	965,50	926,88
Рецептура полуфабриката - яблочно-желатиновая смесь на 59,79 кг
Яблочное пюре	10,00	6,80	0,68	37,50		3,75
Желатин	86,00	2,05	1,77	11,36		9,77
ИТОГО	-	10,9	2,45	48,86		13,52
ВЫХОД	22,48	10,85	2,44	59,79		13,44

Продолжение таблицы 3.8 - Рецептура карамели “Левушка”

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на загрузку		на 1т готовой продукции (без завёрточных материалов)
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веще-ствах
1	2	3	4	5	6
Сахар-песок	99,85	99,38	99,23	548,09	547,27
Патока	78,00	79,25	61,81	437,05	340,90
Яблочное пюре	10,00	6,80	0,68	37,50	3,75
Пудра сахарная	99,85	6,0	5,99	33,09	33,04
Кокосовое масло	100,0	5,84	5,84	32,21	32,21
Желатин	86,00	2,05	1,77	11,35	9,76
Лецитин	98,50	0,50	0,49	2,74	2,70
Кислота лимонная	91,20	0,8	0,73	4,42	4,03
ИТОГО	-	200,62	176,54	1106,45	973,66
ВЫХОД	96,10	181,31	174,24	1000,00	961,00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Скачать файл