Теми, рекомендації і контрольні питання для самостійних робіт з дисципліни "Основи санітарії та гігієни на підприємствах харчування"

СРС 1

Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень приміщень харчових підприємств.

          При плануванню приміщень слід приділяти увагу приміщенням для відвідувачів та адміністративно-господарчим приміщенням.

До групи приміщень для відвідування входять обідні зали з роздаточними (в столових з самообслуговуванням), буфети, вестибюлі, гардеробні і туалетні кімнати, приміщення для продажу обідів додому, магазини кулінарії. Розміщення, внутрішнє планування та обладнання цих приміщень повинні бути зручними для обслуговування відвідувачів, і крім того, забезпечувати максимальне розгалуження потоків відвідувачів і персоналу, брудного і чистого посуду, готової продукції, брудного посуду.

Обідній зал проектується в безпосередній близькості від входу до будівлі і ізольовано від вестибюлю. Він повинен бути безпосередньо пов'язаний з гарячим і холодним цехами через роздаточну (при самообслуговуванні), сервізну і буфет (при обслуговуванні офіціантами). Важливим у санітарному відношенні умовою розміщення обіднього залу є близькість його до мийної столового посуду.

Гігієнічні вимоги до внутрішнього планування обіднього залу зумовлені формою обслуговування відвідувачів. При самообслуговуванні особливе гігієнічне значення набуває розстановка меблів, яка повинна забезпечувати вільний доступ до роздаточної лінії і столам і зручне транспортування використаного посуду.

          Адміністративні приміщення розміщують у місцях, що зручні для зв’язку з іншими приміщеннями. Так, контору, кабінет директора, а на великих підприємствах і кабінет санітарного лікаря слід розміщати на першому поверсі, кабінет директора і контору бажано проектувати поблизу службового входу.

          Побутові приміщення проектують на кожному підприємстві, розташовуючи їх єдиним блоком на першому або підвальному приміщенні. Обов’язковою санітарною вимогою є максимальне ізолювання побутових приміщень від виробничих за допомогою шлюзів, коридорів, східців або шляхом розташування їх на різних поверхах.

          Особливої уваги вимагає обладнання санвузлів.

Контрольні питання

1. Якими повинні бути приміщення для відвідувачів?

2. Яким вимогам повинні відповідати адміністративно-господарчі приміщення?

Література

1. А.И.Педенко, И.В.Лерина, Б.И.Белицкий «Гигиена и санитария общественного питания». М., Экономика, 1984. – 250 с.

2. Санитарно-гигиенические нормы «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мороженое». СанПин 42-123-5777-911 – 53 с.

3. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1990. – 185 с.

4. Закон Украины о санитарно-эпидемиологической безопасности пищевых продуктов. Киев, 2005. – 14 с.

5. В.Н.Корзун «Гігієна харчування». Київ, КНТЕУ, 2003. – 234 с.

6. Гігієна харчування з основами нутріціології. За ред.. В.І.Ципріяна. Київ, «Здоров’я». 1999. – 568 с.

СРС 2

Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення харчових підприємств.

Вода, що надходить з водоймищ в систему центрального водопостачання, заздалегідь обробляється на водопровідних станціях. Мета цієї обробки – приведення якості води у відповідність з вимогами ГОСТ 2874-73. Основними способами поліпшення якості питної води є освітлення і знебварвлення (усунення каламутності і кольоровості), а також знезараження (знищення патогенних мікроорганізмів). При необхідності воду піддають спеціальним методам обробки: знезалізненню, зм'якшуванню, дезодорації, обезфторюванню або фторуванню.

Освітлення і знебварвлення – перший етап обробки води в очисних спорудах водопровідних станцій. Вода відстоюється в резервуарах, а потім фільтрується через зернисті піщано-вугільні фільтри. Для прискорення осадження зважених часток до води додають коагулянти – сірчанокислий алюміній (Al₂(SO₄)₃) або хлорне залізо (FeCl₃). Для прискорення процесу коагуляції застосовують синтетичний препарат поліакриламід (ПАА), що підсилює злипання зважених часток. Після коагуляції, відстоювання і фільтрації вода стає прозорою і, як правило, безбарвною, а також звільняється від яєць глистів і на 70-90 % від мікроорганізмів. На сучасних водопровідних станціях швидкість фільтрації досягає 5-12 м³/час. Після фільтрації вода надходить в резервуар чистої води для знезараження.

Знезараження є основним процесом поліпшення якості води. Воно застосовується у всіх випадках при використанні поверхневих вод і в деяких випадках при використанні підземних, головним чином, грунтових вод.

Знезараження проводять хімічним і фізичним методами.

До хімічних методів знезараження відносяться хлорування і озонування.

Хлорування, тобто обробка води хлором або його сполуками, – найбільш поширений метод знезараження. Гігієнічна цінність хлорування полягає в ефективності його бактерицидної дії, економічності, доступності здійснення для різних об'ємів води.

В процесі хлорування вода звільняється від збудників кишкових інфекцій, бруцельозу, туляремії і інших патогенних мікроорганізмів і частково сапрофітів. Доза хлора, призначена для хлорування, вважається оптимальною, якщо кількість залишкового хлора, визначувана у воді після 30-хвилинного контакту її з хлором, рівно 0,3-0,5 мг/л.