Теми, рекомендації і контрольні питання для самостійних робіт з дисципліни "Основи санітарії та гігієни на підприємствах харчування", страница 8

Напівфабрикати з січеного м’яса, м’яса птахів обсмажують 3-5 хв. із двох боків до утворення засмаженої шкірки, а потім доводять до готовності в духовій шафі при температурі 250-280⁰ С протягом 5-7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів у духовій шафі без попереднього смаження на плиті при температурі 250-270⁰ С протягом 20-25 хв.

Для варіння биточків на парі тривалість теплової обробки повинна бути не менш як 20 хв.

Порційні куски риби і вироби з рибного фаршу смажать із двох боків на розігрітому жиру до утворення засмаженої шкірки, а потім доводять у духовій шафі протягом 5 хв. при температурі 250⁰ С.

Приготування кулінарних виробів в електрогрилях має відповідати інструкціям, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижчою за 85⁰ С.

Смаження виробів у фритюрі має відповідати спеціальній інструкції.

Для приготування начинки для пиріжків і млинчиків фарш із м’яса або ліверу смажать на деці у жиру шаром не більше на 3 см, періодично помішуючи, при температурі 250⁰ С не менш як 5-7 хв. Готовий фарш слід швидко охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.

Обробка яєць для приготування страв на виробництві виконується в відведеному місці в спеціальних промаркованих ємностях (відрах, котлах) у наступній послідовності: миють теплим 1-2 %-ним розчином кальцинованої соди, 0,5 %-ним розчином хлораміну, після чого змивають холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблене яйце в касетах забороняється.

Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набрякання протягом 30-40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці. Для приготування омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змазаний жиром лист або на порційну сковороду шаром 2,5-3,0 см і вміщують у жарильну шафу з температурою 180-200⁰ С на 8-10 хв. Виготовлення омлету з меланжу забороняється.

Питання про реалізацію на ПРГ сиру з пастеризованого молока в натуральному вигляді вирішується на місці територіальною санепідемстанцією. Сир із не пастеризованого молока використовується лише для приготування страв, що віддаються тепловій обробці. Забороняється виготовлення млинчиків із не пастеризованого молока.

Особливо можливим є суворе дотримання санітарного режиму у приготуванні холодних страв. Через дотик рук до м’яса чи до обладнання є можливим їх більш чи менш інтенсивне забруднення мікрофлорою, тому до приготування холодних страв висуваються підвищені санітарні вимоги: механічна обробка має передувати тепловій; кількість ручних операцій у приготуванні холодних страв має бути мінімальною; для дозування та розкладання належить використовувати спеціальний інвентар і т.п. Строки зберігання напівфабрикатів і реалізації готових страв повинні бути забезпечені достатньою кількістю холодильного обладнання, роздільних дощок, інвентарю.

Холодець містить близько 80 % води, багато білків, амінокислот і є гарним поживним середовищем для мікроорганізмів. При цьому найбільш інтенсивно мікроорганізми розмножуються тоді, коли подрібнені зварені м’ясо та субпродукти заливаються теплим бульйоном. Необхідно для попередження бактеріального забруднення холодцю зняте з кісток та подрібнене м’ясо залити бульйоном та прокип’ятити 10 хв. Форми та інший посуд для холодцю миють та знезаражують окропом чи гострою парою. Після охолодження холодець переносять у холодильну камеру і зберігають не більш як 12 год.

Овочі для приготування холодних страв (салатів, вінегретів) варять після ретельного миття в неочищеному вигляді. Забруднення їх мікроорганізмами відбувається при порушеннях працівниками холодного цеху правил особистої гігієни, термінів приготування (очищення та подрібнювання овочів задовго до виготовлення вінегретів), використання недостатньо почищених та промитих сирих овочів для вінегретів і салатів, а також через недотримання санітарного режиму виготовлення холодних страв (забруднене обладнання, інвентар, використання його не за призначенням і т. п.). Варені овочі для вінегретів і салатів мають чистити і нарізувати виділені для цього працівники холодного цеху.