Теми, рекомендації і контрольні питання для самостійних робіт з дисципліни "Основи санітарії та гігієни на підприємствах харчування", страница 13

Холодець містить близько 80 % води, багато білків, амінокислот і є гарним поживним середовищем для мікроорганізмів. При цьому найбільш інтенсивно мікроорганізми розмножуються тоді, коли подрібнені зварені м’ясо та субпродукти заливаються теплим бульйоном. Необхідно для попередження бактеріального забруднення холодцю зняте з кісток та подрібнене м’ясо залити бульйоном та прокип’ятити 10 хв. Форми та інший посуд для холодцю миють та знезаражують окропом чи гострою парою. Після охолодження холодець переносять у холодильну камеру і зберігають не більш як 12 год.

Овочі для приготування холодних страв (салатів, вінегретів) варять після ретельного миття в неочищеному вигляді. Забруднення їх мікроорганізмами відбувається при порушеннях працівниками холодного цеху правил особистої гігієни, термінів приготування (очищення та подрібнювання овочів задовго до виготовлення вінегретів), використання недостатньо почищених та промитих сирих овочів для вінегретів і салатів, а також через недотримання санітарного режиму виготовлення холодних страв (забруднене обладнання, інвентар, використання його не за призначенням і т. п.). Варені овочі для вінегретів і салатів мають чистити і нарізувати виділені для цього працівники холодного цеху.

Слід запобігати вторинному мікробному забрудненню продуктів після теплової обробки, котре може відбуватися під час їх подрібнювання на столах чи на дошках, призначених для обробки сирого м’яса, риби, овочів. Не дозволяється пропускати варене м’ясо, рибу, овочі через м’ясорубку, в котрій подрібнювалися сирі продукти, а також нарізувати сирі і варені продукти одним і тим самим ножем. Для кожного виду оброблюваного продукту з урахуванням стадії технологічного процесу (до і після теплової обробки) повинні бути окремі розбиральні дошки і ножі з відповідним маркуванням.

Якість теплової обробки м’ясних і рибних виробів, молока і молочних продуктів визначається за кольором (для м’яса та риби), а інколи за температурою обробки.

Органолептичними ознаками готовності м’ясних виробів є виділення безколірного соку в місці проколу, сірий колір – на розрізі продукту, при цьому температура в центральній частині готового виробу повинна бути не нижчою за 85⁰ С для натуральних січених виробів і не нижчою за 90⁰ С – для виробів із котлетної маси. За повної готовності птахів на зламі стегнової кістки не має бути червоного або рожевого кольору.

Із всіх видів теплової обробки харчових продуктів найкращий, найбільш бактерицидний ефект досягається під час варіння, оскільки тоді відбувається найбільш рівномірне та ефективне прогрівання продукту. Правильне варіння є достатньо надійним способом зниження кількості мікроорганізмів.

Під час виготовлення гарнірів слід дотримуватися таких правил:

- при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;

- жир, що додається в гарніри, повинен попередньо піддатися термічній обробці.

Охолоджування киселів, компотів, виготовлених у наплитних котлах, слід проводити тільки у холодному цеху.

На ПРГ забороняється:

- виготовлення і продаж виробів із м’ясних обрізків, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів із м’якоті голів;

- виготовлення макаронів по-флотському;

- використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип’ятіння;

- переливання кисломолочних напоїв у дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисле молоко, ацидофілін) у котли – їх порціонують безпосередньо із пляшок, пакетів у стакани або подають на роздавання в заводській упаковці;

- використання кислого молока, кисляку в якості напою і приготування з нього м’якого сиру.

З дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного ПРГ за наявності необхідних умов допускається:

- виготовлення копченої і солоної риб, а також копчених м’ясних виробів, курей і качок;

- соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;