Теми, рекомендації і контрольні питання для самостійних робіт з дисципліни "Основи санітарії та гігієни на підприємствах харчування", страница 11

Для більшості харчових продуктів теплова обробка є завершальним етапом кулінарної обробки. Вона має велике значення для збереження харчової цінності продуктів та отримання доброякісних страв. Правильна теплова обробка знищує вегетативні та частково спорові мікроорганізми.

Теплова обробка є останнім відповідальним процесом, котрий забезпечує знезараження сировини від мікроорганізмів. Ступінь виживання мікробів залежить від рівня бактеріального забруднення сировини та напівфабрикатів, товщини кусків риби, м’яса, жирності м’ясних та рибних виробів, кількості жиру, що використовується для обжарювання, терміну теплової обробки та температури всередині продукту. Між цими факторами і ступенем виживання мікроорганізмів існує пряма залежність.

Для підвищення надійності (достатності) та для інтенсифікації виробництва перспективним напрямком є використання для теплової обробки апаратів надвисокочастотної енергії, інфрачервоного нагрівання. Для розігрівання охолоджених та для дефростації швидкозаморожених страв рекомендуються НВЧ-плити.

Під впливом теплової обробки у продуктах відбувається низка фізико-хімічних змін. Такі процеси, як клейстеризація крохмалю, розпад колагену м’яса, риби, розм’якшення клітковини овочів, крупів, борошна, створення нових смакових і ароматичних речовин сприяють засвоєнню і поліпшують смакові якості продуктів (страв), їжі, що піддалася тепловій обробці.

Тим часом, теплова обробка харчових продуктів може призвести до руйнування деяких вітамінів, ферментів, фітонцидів та інших біологічно активних речовин.

Дуже важливим є максимальне збереження вітамінів у продукті. У більшості харчових продуктів А-вітамінна активність зберігається майже повністю. Вітаміни групи В зберігаються в залежності від виду продукту та способу теплової обробки: у м’ясі їх зберігається від 40 до 85 %. Під час варіння рослинних продуктів зберігається близько 80 % вітамінів В₁ і В₂, до 90 % – вітаміну РР. Найбільш лабільним серед усіх вітамінів є аскорбінова кислота. Під час теплової обробки продуктів навіть при дотриманні всіх засобів застереження в середньому втрачається близько 50 % вітаміну С. Наприклад, при зберіганні овочевого супу на теплій плиті протягом 3 год. кількість вітаміну С зменшується в ньому на 60 %, а через 6 год. вітаміну С залишаються сліди.

Понад усього руйнується аскорбінова кислота під час тушкування та варіння: при варінні картоплі та приготуванні з неї пюре руйнується 88 %; при тушкуванні картоплі – 80 %, а при смаженні – 25 % вітаміну. Солі важких металів (особливо залізо, алюміній, мідь) є каталізатором окислення вітаміну С. Лужне середовище теж сприяє руйнуванню цього вітаміну.

Стабілізаторами вітаміну С є жири, борошно, крупа, яйця, сіль, кисле середовище. Для збереження аскорбінової кислоти у процесі теплової обробки слід дотримуватися таких правил:

- овочі, картоплю та зелень слід опускати в киплячу воду, злегка підсолену, підтримувати рівномірне (не бурхливе) кипіння до повної готовності їжі. Фермент аскорбіназа є найбільш активний при температурі 40-70⁰ С, а при кип’ятінні миттєво руйнується;

- варити їжу слід варити в емальованому, скляному або з нержавіючої сталі посуді, овочі повинні бути покритими водою (з накритою кришкою). Під час варіння овочів не слід доливати холодну воду, оскільки кисень, розчинений в ній, сприяє руйнуванню вітаміну.

Важливе значення має збереження мінеральних речовин у продуктах, особливо у рослинних, оскільки під час термічної обробки частина їх переходить у рідку фазу (бульйон, відвар і т. п.) Якщо ці останні не використовуються в їжу, то такий перехід є рівнозначний втраті цих макро- та мікроелементів. Тому відварювати овочі, картоплю слід у невеликій (але достатній для покриття) кількості води, краще підсоленої.