Теми, рекомендації і контрольні питання для самостійних робіт з дисципліни "Основи санітарії та гігієни на підприємствах харчування", страница 6

Змиви з обладнання, інвентаря, посуду можуть бути узяті як до початку, так і під час роботи або перерви. Під час роботи змиви доцільно брати з тих об'єктів, які стикаються з продуктами, що пройшли теплову обробку.

Змиви з рук, санітарного одягу, рушників під час роботи беруть у працівників, дотичних з продукцією, яка призначена для безпосереднього споживання (на роздачі, в холодному цеху і ін.). Змиви з рук працівників, зайнятих обробкою сировини, беруть до початку роботи або під час перерв.

Змиви беруть стерильними ватяними тампонами або марлевими серветками: з великих об'єктів (обробні столи, дошки, ванни) – з чотирьох місць з площі 100 см² через трафарет розміром 5х5 см; з дрібних предметів (ложки, ножі, виделки) – одним тампоном протирають поверхню трьох однакових предметів. На тарілках тампоном протирають внутрішню поверхню, на склянках – внутрішню поверхню і зовнішній край (2 см).

При дослідженні рук протирають тампоном пальці, міжпальцеві і піднігтьові простори.

Змиви з санітарного одягу беруть з чотирьох місць площею по 25 см² – з нижньої частини кожного рукава і з двох місць верхньої (передньої) частини, з рушників – з чотирьох місць площею по 25 см².

Змиви відразу направляють в лабораторію для бактеріологічного дослідження.

При оцінці результатів дослідження змивів враховують в основному наявність кишкової палички. В деяких випадках визначають титр кишкової палички і загальну мікробну обсемінінність об'єкту (наприклад, при дослідженні якості миття посуду).

Виявлення кишкової палички – об'єктивний показник порушення санітарного режиму на підприємстві. Тому, виявивши кишкову паличку, виявляють причину порушення режиму і проводять ретельне прибирання і дезинфекцію об'єктів, а потім повторне бактеріологічне дослідження змивів з них.

Планові повторні змиви беруть з одних і тих же об'єктів і в один і той же час.

Контрольні питання

1. Як здійснюється лабораторний контроль санітарного стану підприємств харчування?

2. Які мікроби відносять до санітарно-показових?

3. Які існують вимоги до одержання змивів?

Література

1. А.И.Педенко, И.В.Лерина, Б.И.Белицкий «Гигиена и санитария общественного питания». М., Экономика, 1984. – 250 с.

2. Санитарно-гигиенические нормы «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мороженое». СанПин 42-123-5777-911 – 53 с.

3. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1990. – 185 с.

4. Закон Украины о санитарно-эпидемиологической безопасности пищевых продуктов. Киев, 2005. – 14 с.

5. В.Н.Корзун «Гігієна харчування». Київ, КНТЕУ, 2003. – 234 с.

6. Гігієна харчування з основами нутріціології. За ред.. В.І.Ципріяна. Київ, «Здоров’я». 1999. – 568 с.

СРС 5

Санітарно-гігієнічні вимоги до первинної обробки харчових продуктів.

При вивченні цієї теми слід звернути увагу на гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів.

Мета теплової обробки – надання їжі гарних органолептичних властивостей, збереження біологічної та харчової цінності, знищення мікроорганізмів, вірусів, яєць гельмінтів. Різноманітні способи теплової обробки (варіння, жарення, тушкування, запікання, припускання) дають змогу різноманітити асортимент страв, значно поліпшити їх засвоєння та смакові якості.

Для більшості харчових продуктів теплова обробка є завершальним етапом кулінарної обробки. Вона має велике значення для збереження харчової цінності продуктів та отримання доброякісних страв. Правильна теплова обробка знищує вегетативні та частково спорові мікроорганізми.

Теплова обробка є останнім відповідальним процесом, котрий забезпечує знезараження сировини від мікроорганізмів. Ступінь виживання мікробів залежить від рівня бактеріального забруднення сировини та напівфабрикатів, товщини кусків риби, м’яса, жирності м’ясних та рибних виробів, кількості жиру, що використовується для обжарювання, терміну теплової обробки та температури всередині продукту. Між цими факторами і ступенем виживання мікроорганізмів існує пряма залежність.