Жарення надає харчовим продуктам приємного смаку, запаху, кольору, але при цьому виріб (чи напівфабрикат) нагрівається нерівномірно, температура всередині шматка (особливо у виробах із січеного м’яса, тіста) не завжди є достатньо високою. Оскільки фарш являє собою гомогенне середовище з великою площею мікробного обсіменіння, а мікроорганізми розмножуються в ньому надзвичайно швидко, до теплової обробки виробів із фаршу висуваються особливі вимоги. Всі вироби з фаршу слід смажити з обох боків у киплячому жиру протягом 10 хв., а потім витримувати в духовій шафі при температурі 220-2500 С протягом 5-8 хв. Для приготування других страв із вареного м’яса чи для видавання вареного м’яса та птиці до перших страв, м’ясо, що порціонувалось або подрібнювалось, обов’язково підлягає повторному кип’ятінню у бульйоні або обсмажуванню. Порціоноване м’ясо для перших страв може під час роздавання (2-3 год.) зберігатись у бульйоні при температурі не нижчій за 700 С.
Напівфабрикати з січеного м’яса, м’яса птахів обсмажують 3-5 хв. із двох боків до утворення засмаженої шкірки, а потім доводять до готовності в духовій шафі при температурі 250-2800 С протягом 5-7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів у духовій шафі без попереднього смаження на плиті при температурі 250-2700 С протягом 20-25 хв.
Для варіння биточків на парі тривалість теплової обробки повинна бути не менш як 20 хв.
Порційні куски риби і вироби з рибного фаршу смажать із двох боків на розігрітому жиру до утворення засмаженої шкірки, а потім доводять у духовій шафі протягом 5 хв. при температурі 2500 С.
Приготування кулінарних виробів в електрогрилях має відповідати інструкціям, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижчою за 850 С.
Смаження виробів у фритюрі має відповідати спеціальній інструкції.
Для приготування начинки для пиріжків і млинчиків фарш із м’яса або ліверу смажать на деці у жиру шаром не більше на 3 см, періодично помішуючи, при температурі 2500 С не менш як 5-7 хв. Готовий фарш слід швидко охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.
Обробка яєць для приготування страв на виробництві виконується в відведеному місці в спеціальних промаркованих ємностях (відрах, котлах) у наступній послідовності: миють теплим 1-2 %-ним розчином кальцинованої соди, 0,5 %-ним розчином хлораміну, після чого змивають холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблене яйце в касетах забороняється.
Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набрякання протягом 30-40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці. Для приготування омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змазаний жиром лист або на порційну сковороду шаром 2,5-3,0 см і вміщують у жарильну шафу з температурою 180-2000 С на 8-10 хв. Виготовлення омлету з меланжу забороняється.
Питання про реалізацію на ПРГ сиру з пастеризованого молока в натуральному вигляді вирішується на місці територіальною санепідемстанцією. Сир із не пастеризованого молока використовується лише для приготування страв, що віддаються тепловій обробці. Забороняється виготовлення млинчиків із не пастеризованого молока.
Особливо можливим є суворе дотримання санітарного режиму у приготуванні холодних страв. Через дотик рук до м’яса чи до обладнання є можливим їх більш чи менш інтенсивне забруднення мікрофлорою, тому до приготування холодних страв висуваються підвищені санітарні вимоги: механічна обробка має передувати тепловій; кількість ручних операцій у приготуванні холодних страв має бути мінімальною; для дозування та розкладання належить використовувати спеціальний інвентар і т.п. Строки зберігання напівфабрикатів і реалізації готових страв повинні бути забезпечені достатньою кількістю холодильного обладнання, роздільних дощок, інвентарю.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.