Теми, рекомендації і контрольні питання для самостійних робіт з дисципліни "Основи санітарії та гігієни на підприємствах харчування", страница 10

Головним державним санітарним лікарем союзних республік надається право вносити доповнення до санітарних правил у частині особливостей приготування і реалізації страв національної кухні.

Під час роздавання гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижчу за 70⁰ С, другі страви і гарніри – не нижче за 65⁰ С, холодні супи, напої – не вище за 14⁰ С.

Готові перші і другі страви можуть знаходитися на мармиті або на гарячій плиті не більш, як 2-3 год. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися у порціонованому вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину у міру реалізації.

До меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня  для денної і вечірньої зміни.

У виняткових випадках тимчасового зберігання їжі, що залишилась, її слід охолодити і зберігати при температурі 2-6⁰ С не більш як 18 годин. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і обов’язково знову піддається тепловій обробці (кип’ятіння, смаження на плиті або в духовій шафі), і термін реалізації після цього не повинен перевищувати 1 годину. Забороняється змішувати їжу із залишками від попереднього дня або з їжею, приготовленою того самого дня, але набагато раніше.

Забороняється залишати на наступний день:

- салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви та інші, особливо швидкопсувні холодні страви;

- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

- м’ясо, відварене порційне для перших страв, млинчики з м’ясом і сиром, січені вироби з м’яса, птиці, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляні пюре, відварені макаронні вироби;

- компоти і напої власного виробництва.

Контроль за якістю напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів здійснюється у відповідності до форми, діючої на кожному підприємстві. У зимово-весняний період рекомендується збагачувати солодкі страви та напої вітаміном С у відповідності з діючими «Рекомендаціями по обогащению витамином С сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленнях на ПОП».

Харчові відходи збирають у спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку вміщують в охолоджувальні камери, або в інші спеціально виділені для цього приміщення. Бачки і відрі після видалення відходів промивають 2 %-ним розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою і просушують. На підприємствах повинно бути виділене місце для миття тари харчових відходів. Для транспортування відходів слід використовувати спеціально призначений транспорт.

Контрольні запитання

1. Санітарні вимоги до приготування виробів у фритюрному жиру.

2. Санітарні вимоги до дефростації м’яса та риби.

3. Як запобігти вторинному мікробному забрудненню продуктів після теплової обробки?

Література

1. А.И.Педенко, И.В.Лерина, Б.И.Белицкий «Гигиена и санитария общественного питания». М., Экономика, 1984. – 250 с.

2. Санитарно-гигиенические нормы «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мороженое». СанПин 42-123-5777-911 – 53 с.

3. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1990. – 185 с.

4. Закон Украины о санитарно-эпидемиологической безопасности пищевых продуктов. Киев, 2005. – 14 с.

5. В.Н.Корзун «Гігієна харчування». Київ, КНТЕУ, 2003. – 234 с.

6. Гігієна харчування з основами нутріціології. За ред.. В.І.Ципріяна. Київ, «Здоров’я». 1999. – 568 с.

СРС 6

Санітарно-гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів.

При вивченні цієї теми слід звернути увагу на гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів.

Мета теплової обробки – надання їжі гарних органолептичних властивостей, збереження біологічної та харчової цінності, знищення мікроорганізмів, вірусів, яєць гельмінтів. Різноманітні способи теплової обробки (варіння, жарення, тушкування, запікання, припускання) дають змогу різноманітити асортимент страв, значно поліпшити їх засвоєння та смакові якості.