Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень приміщень харчових підприємств

Лабораторно-практичне заняття № 1

Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень приміщень харчових підприємств.

Мета: Ознайомитись із санітарно-гігієнічними вимогами до розміщення та об’ємно-планувальних рішень приміщень харчових підприємств.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

1. Гігієнічні вимоги до території та генерального плану ділянки. Планувальні рішення приміщень, їх розташування, оснащення, взаємозв’язок повинні забезпечувати поточність виробництва, раціональну організацію праці, виконання вимог техніки безпеки, профілактику харчових захворювань мікробної природи, а також зберегти харчову та біологічну цінність продукту.

            У відповідності до вимог СНіП-ІІ-Л-8–71 підприємства харчування можуть знаходитись у окремо розташованих будівлях, у складі суспільних і торгових центрів, а також у прибудовах або будівлях іншої назви. Оптимальним у гігієнічному відношенні є розміщення підприємства в окремій будівлі.

            Земельна ділянка повинна відповідати гігієнічним нормам, які зводять до мінімуму атмосферне і ґрунтове забруднення підприємства. При виборі ділянки враховують близькість промислових і комунальних об’єктів, які можуть виявитись джерелом забруднення. При розміщенні підприємства слід враховувати розу вітрів: ділянка повинна бути розташована з навітряної сторони у відношенні до промислових об’єктів, сантехнічних споруд і установок комунального призначення, а у відношенні до лікувально-профілактичних, дитячих установ (окрім інфекційних лікарень та відділень) бажано підвітряне розташування підприємства.

            Епідеміологічне благополуччя ділянки зумовлюється властивостями ґрунту – інтенсивністю його висихання, глибиною проникнення повітря і т. д. Для будівництва найбільш гарна ділянка з багато-зернистим ґрунтом. Підприємства громадського харчування дозволяється розміщувати на території колишніх худобомогильників, кладовищ, звалищ не раніше ніж через 20 років з моменту зупинення їх використання (з урахуванням строків процесу самоочищення ґрунту).

            Площа території визначається потужністю підприємства. Заїзди та пішохідні доріжки повинні бути заасфальтованими. Не допускається використання шлаку для покриття проїздів та проходів, особливо на капілярних ґрунтах (глина і суглинки), які розмиваються атмосферними водами.

            Особливе санітарно-гігієнічне значення мають розміщення, благоустрій і ізоляція господарчої частини, в якій розміщені дворові будівлі і пристрої; порушення санітарних правил експлуатації цієї зони може бути причиною забруднення підприємства.

2. Гігієнічні вимоги до планування приміщень.

2.1 Складські приміщення. Основне призначення складських приміщень – зберігання харчової і біологічної цінності продуктів у процесах їх зберігання. Гігієнічною небезпекою для цих приміщень є сировина, обсемінена мікроорганізмами, так як вона може стати джерелом забруднення продуктів. Готові вироби, як правило, містять остаточну мікрофлору, яка розмножується при недотриманні санітарних правил зберігання, що призводить до зниження якості продуктів. При невірному планувальному рішенні складських приміщень можливі порушення органолептичних властивостей продуктів, зниження їх стійкості при зберіганні, виникає потенційна небезпека бактеріальних харчових отруєнь і інфекцій, що пов’язана з вживанням цих продуктів.

            Складські приміщення, як правило, розміщують у підвалі або на першому поверсі будівлі, групуючи навколо розвантажною.

            Кількість і перелік складських приміщень визначаються потужністю підприємства.

            Охолоджувальні камери повинні забезпечувати окреме зберігання наступних продуктів: м’яса, риби і молока як сировини, багато обсеміненої  мікроорганізмами і є гарним поживним середовищем для їх розмноження; гастрономічних продуктів та готових кулінарних виробів, що вживаються в їжу без додаткової теплової обробки; зелені та фруктів як сировини із неминучим ґрунтовим забрудненням. Ці продукти повинні бути ізольовані один від одного, температурний режим зберігання їх різний.

            Охолоджувальні камери слід розташовувати єдиним блоком з тамбуром, що має вихід на розвантажну площадку або виробничий коридор. При розміщенні охолоджувальних камер піж жилим приміщенням над ними влаштовують перекриття, що відокремлює від міжповерхового перекриття будівлі вільно вентиляційного повітряного шару.