Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування і приймання кулінарної продукції

Лабораторно-практичне заняття № 7

Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування і приймання кулінарної продукції

Мета: Ознайомитись із санітарно-гігієнічними вимогами до транспортування і приймання кулінарної продукції

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

1. Санітарні вимоги до транспортування харчових продуктів.

При порушенні режиму транспортування харчові продукти можуть обсемінятися мікрофлорою, яйцями гельмінтів, механічними та газоподібними домішками атмосферного повітря і підлягає дії інших факторів оточуючого середовища.

            Перевозять харчові продукти на спеціальному транспорті (фургони, мотоцикли, моторолери, візки та ін.), який повинен використовуватися за призначенням. Такий транспорт повинен мати санітарний паспорт.

            Продукти, які перевозять на відкритому транспорті, закривають чистим брезентом, парусиною..

            Хлібобулочні вироби перевозять у спеціально обладнаних автофургонах.

            Перевезення продуктів, що швидко псуються здійснюється в охолодженому транспорті з закритим ізотермічним кузовом, де підтримується температура близько 8 ^оС.

            Для перевезення харчових продуктів використовують металеву, пластмасову та дерев’яну тару. Дерев’яну тару оббивають з середини оцинкованим залізом або алюмінієвими листами.

            М’ясо, рибу, субпродукти перевозять в ящиках.

            М’ясний фарш укладають в спеціальну тару місткістю не більше 10 кг, яку вистилають целофаном або пергаментом. Вироби із рибного і м’ясного фаршу розміщують одним шаром в дерев’яних або пластмасових лотках з кришками; лотки встановлюють в контейнери.

            Овочеві напівфабрикати  перевозять в алюмінієвих контейнерах з кришками, які щільно закриваються, що зменшує доступ до них кисню, а значить, і втрати вітаміну С. Сульфітовану картоплю перевозять цілими бульбами в поліетиленових мішках.

            Для перевезення молока, сметани, вершків використовують металеві фляги, які щільно закупорені за допомогою резинових кілець і пергаменту. Фляги заповнюють до країв, щоб не збивався жир, який міститься в цих продуктах, в масло. Масло перевозять в ящиках або бочках. Час перевезення не повинен перевищувати 2 год.

            Перші страви доставляють в буфети, роздаточні, їдальні у термосах, що добре вимиті та ошпарені, другі страви доставляють в окремому закритому посуді.

            Транспортні засоби, призначені для перевезення харчових продуктів, повинні міститися в чистоті. Для цього їх щоденно очищують та промивають теплими лужними розчинами (1 %-ним розчином кальцинованої соди або 0,15 %-вим розчином каустичної соди). Після цього кузов ополіскують із шланги гарячою водою і насухо витирають чистою ганчіркою. Не менше одного разу в 5 днів транспорт дезінфікують 2-3 %-вим розчином хлораміну. Після дезінфекції кузов промивають гарячою водою, просушують і провітрюють до повного видалення запаху хлору.

            Для перевезення продуктів в середині підприємства користуються спеціальними візками, електрокарами та ін. При цьому продукти поміщують в закриту тару або закривають чистими простиралами, плівкою.

            При зважуванні не слід класти продукти безпосередньо на ваги. Щоб запобігти забруднення їх зважують в тарі або на поліетиленовій плівці.

Всі особи, зайняті завантаженням, вивантаженням або перенесенням продуктів, повинні бути забезпечені санітарним одягом (халат, шапочка, рукавиці), яким вони повинні користуватися тільки під час роботи.

2. Санітарно-гігієнічні вимоги до приймання харчових продуктів.

            Згідно до Санітарних правил для підприємств громадського харчування забороняється приймати м’ясо без клейма та документа, які свідчать про огляд та висновок ветнагляду; водоплавну птицю у ненутрованому вигляді; сирі яйця качок та гусок; курячі яйця із інкубатора; бомбажні м’ясні і рибні консерви; крупу і борошно, які пошкоджені амбарними шкідниками, та  продукти, що особливо швидко псуються зі строком реалізації, що вже закінчився. До продуктів, що особливо скоро псуються відносяться м’ясні, рибні, сирні, кисломолочні продукти, овочеві напівфабрикати, молоко, варені ковбаси, кулінарні вироби, кремові кондитерські вироби, вироби із крові та субпродуктів.