Харчові продукти перед потраплянням до реалізації або на обробку деякий час зберігаються на підприємствах громадського харчування. Умови та строки зберігання продуктів, що швидко псуються мають важливе гігієнічне значення. Ці продукти необхідно зберігати в охолоджуваних приміщеннях при низьких температурах.
При зберіганні в холодильних камерах харчові продукти слід запобігати від забруднення.
Охолоджувані приміщенні повинні бути ізольовані від машинного відділення.
Площа холодильних камер повинна складати не менше 5 м2. Стіни камер рекомендується облицьовувати глазурованою плиткою або водонепроникним синтетичним матеріалом. Камери обладнують луженими круками для підвішування продуктів, стелажами та підтоварниками. В камерах для зберігання м’яса повинні бути встановлені піддони для м’ясного соку та стелажі, що легко миються.
Камери для зберігання харчових продуктів повинні бути обладнанні вентиляцією, обладнанні термометрами психрометрами для постійного контролю за температурно-вологим режимом.
Змійовики з хладагентом слід систематично очищувати від снігової шуби, а сніг одразу ж видаляють із камери. Для підтримки чистоти камери убирають, миють мильно-лужними розчинами і дезінфікують 2 %-вим розчином хлорного вапняку.
Розрахункова температура повітря в охолоджуваних камерах по СНиП-71 повинна складати (в оС): для зберігання м’яса – 0, риби – 2, м’ясних і рибних напівфабрикатів – 0, овочевих напівфабрикатів – 2, молочних продуктів, жирів, гастрономії –2, кондитерських виробів – 6, фруктів, ягід, овочів – 4.
Охолоджене м’ясо зберігають при температурі 0-2 оС підвішеним на крюках. Туші не повинні торкатися підлоги та стін, а також торкатися один одного. При вказаній температурі м’ясо зберігають до 5 діб. Морожене м’ясо, субпродукти, птицю зберігають на стелажах при температурі не вище -2 оС; морожена птиця повинна знаходитися в тарі, в якій вона поступила.
Охолоджену рибу розміщують на стелажі в тарі, в якій вона поступила на підприємство. Строк зберігання при температурі близько 4 оС – 2-3 дні, при більш низьких температурах – до 7 діб. Мілку морожену рибу зберігають на стелажах в тарі, в якій вона поступила (корзини, мішки, бочки, ящики), велику підвішують на крюках або складають на стелажах; строк зберігання при температурі – 2 оС – 3 дні.
Кисломолочні продукти зберігають в металевих флягах або діжках.
Ковбаси слід зберігати підвішеними на крюках.
Масло вершкове або топлене, а також харчові жири зберігають в тарі, ізолюючи від гостропахнучих продуктів.
Великі сири зберігають без тари, а мілкі – в тарі або на чистих дерев’яних настилах; голівки сиру не повинні торкатися одна одну.
Яйця зберігають в тарі або на лотках, ізольовано від гостропахнучих продуктів.
Контрольні запитання:
1. Які вимоги пред’являють до транспортування харчових продуктів?
2. Як здійснюють перевезення м’ясного фаршу?
3. Як здійснюють перевезення молока і молочних продуктів?
4. Які санітарно-гігієнічні вимоги пред’являють до приймання харчових продуктів.
Література
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.