Доготівельний цех. До проектування доготівельних (холодного та гарячого) цехів пред’являють суворі санітарні вимоги, оскільки в них закінчується технологічний процес приготування їжі і страви з цих цехів потрапляють безпосередньо до споживача. Розташування доготівельних цехів повинно забезпечувати зручний зв'язок між ними, а також з заготівельними цехами і мийними і, окрім того, близькість до торгового залу.
Гарячий цех не повинен впливати на температурно-вологий режим сусідніх приміщень. Тому його звичайно проектують на одній лінії з холодним цехом, але окремо від нього і поблизу від роздаточного і мийного кухонного посуду.
Холодний цех розташовується поруч з гарячим і роздаточною. При такому розташуванні цеху шлях виробів від цеху до торгового залу найкоротший.
Важливою гігієнічною вимогою є дотримання у цеху необхідного температурно-вологого режиму: розрахункова температура повітря 16 оС, відносна вологість 40 – 60 %.
Кондитерський цех. Основна гігієнічна вимога до розміщення кондитерського цеху – повна ізоляція від інших виробничих приміщень, так як кремові вироби є гарним поживним середовищем розмноження багатьох збудників харчових отруєнь і кишкових інфекцій. Цех звичайно розташовується збоку від складських приміщень і заготівельних цехів, хоча він може знаходитись поряд зі складом сухих продуктів.
Внутрішнє планування цеху повинно підлягати задачі профілактики бактеріальної обсеміненості кондитерських виробів: воно повинно передбачати послідовне і чіткий розподіл технологічних операцій.
Особливої уваги потребує планування приміщення для обробки виробів, в якому повинна бути виділена ділянка для приготування кремів.
У мийній повинен бути обладнаний бокс для стерилізації інвентарю, що застосовується при обробці кремових виробів. Для зберігання продуктів, що швидко псуються, встановлюють холодильні шафи.
Мийні столової і кухонного посуду. Брудний кухонний і столовий посуд нерівноцінний за ступенем епідемічної небезпеки. У залишках їжі на столовому посуді, що використовувався хворими відвідувачами, або бактеріоносіями, можуть знаходитись збудники інфекційних захворювань, тому він повинен бути ізольованим при обробці. У кухонному ж посуді містяться залишки лише свіже приготованої їжі. У зв’язку з цим мийні столової і кухонного посуду проектують окремо.
При проектуванні мийних слід передбачувати раціональний взаємозв’язок їх з виробничими приміщеннями і торговим залом, що дозволяє дотримуватись потік руху брудного і чистого посуду, а також максимально короткий і ізольований шлях харчових відходів до камери відходів.
Мийна кухонного посуду звичайно розташовується поряд або поблизу гарячого цеху. Мийна для напівфабрикатної тари (лотки, термоси, бідони) передбачається на великих підприємствах (більше 100 місць).
Камера відходів. Харчові відходи повинні видалятись вчасно максимально коротким шляхом, що ізольований від процесів приготування і зберігання їжі.
Камера відходів повинна знаходитись на першому поверсі в охолодженому блоці з окремим виходів надвір через теплий тамбур.
Камера відходів повинна мати підводку гарячої і холодної води для миття бачків і бути обладнана підтоварниками для зберігання і сушки їх.
Контрольні питання
1. Які гігієнічні вимоги пред’являють до території та генерального плану ділянки?
2. Які гігієнічні вимоги пред’являють до складських приміщень?
3. Які гігієнічні вимоги пред’являють до виробничих приміщень?
Література
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.