Санітарно-гігієнічні вимоги до первинної обробки харчових продуктів

Лабораторно-практичне заняття № 5

Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до первинної обробки харчових продуктів

Мета: Ознайомитись із санітарно-гігієнічними вимогами до первинної ї обробки харчових продуктів

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Кулінарна обробка харчових продуктів на підприємствах ресторанного господарства має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Під час кулінарної обробки в харчових продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси, внаслідок чого змінюються властивості продуктів. Раціональна кулінарна обробка покращує смакові якості, засвоєння харчових речовин, зменшує термін травлення, звільняє харчові продукти від неїстівних, іноді – токсичних продуктів (наприклад, фазин квасолі) і, нарешті, забезпечує дезінфекцію, дегельмінтизацію продукту, тобто звільняє його від мікроорганізмів, вірусів, найпростіших, личинок та яєць гельмінтів, а також частково – від радіоактивних речовин (котрі переходять у промивну воду, відвар чи розсіл та ін.).

Недоброякісна кулінарна обробка може призвести до забруднення сировини, напівфабрикатів і готових страв мікроорганізмами, токсичними та радіоактивними речовинами.

Під час приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів на ПРГ слід суворо дотримуватися поточності виробничого процесу. Кількість страв і виробів, що виготовляються, повинна відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями у міру реалізації.

Обробка сирих і готових продуктів має відбуватися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, які не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

1. Санітарно-гігієнічні вимоги до первинної (механічної) обробки харчових продуктів.

Усі технологічні процеси виготовлення страв та кулінарних виробів на підприємствах ресторанного господарства можна розділити на два етапи: механічна кулінарна та теплова кулінарна обробка.

Мета механічної кулінарної обробки продуктів – отримання напівфабрикатів, придатних (що будуть використані) для приготування страв та кулінарних виробів. Ця обробка передбачає розморожування (дефростацію) продуктів, якщо вони були заморожені, видалення різних забруднювачів, неїстівних частин, екземплярів (для овочів, фруктів, ягід), миття, вимочування (солоних м’яса, риби, грибів та ін.), розподіл продуктів на частини, котрі різняться харчовою цінністю, надання їм належної форми, розмірів і т.п.

Механічна кулінарна обробка харчових продуктів може істотно впливати на якість готових кулінарних виробів, тому її слід проводити так, аби максимально зберегти харчову цінність продуктів, забезпечити доброякісність кулінарних виробів чи готових страв, попередити мікробне забруднення напівфабрикатів.

Механічна обробка м’яса і субпродуктів

Механічна кулінарна обробка м’яса включає ряд операцій, послідовність яких залежить від стану, в якому м’ясо надійшло на ПРГ: у вигляді туш, напівтуш чи четвертин у замороженому (температура всередині становить –8⁰С), в охолодженому (температура становить 0…4⁰ С), чи в остиглому (температура – не вище за 12⁰ С). Як правило, на ПРГ у містах м’ясо надходить охолодженим або замороженим. У сільській місцевості можливим є використання м’яса безпосередньо після забою (у фазі задубіння чи дозрівання). У будь-якому випадку м’ясо має бути товарним або з ветеринарним свідоцтвом.

М’ясо свіжозабитої тварини має пройти дозрівання – процес, що впливає на якість м’яса і зумовлює його харчову та біологічну цінність, органолептичні властивості та стійкість до мікробної денатурації. Під час задубіння відбувається розклад глікогену, креатин фосфорної та аденозинтрифосфорної кислот, поєднання актину та міозину в актоміозиновий комплекс. Внаслідок цих процесів у м’язовій тканині накопичується молочна кислота, зменшується рН з 7,0 до 5,7, знижуються водозв’язуючі властивості м’яса (з 90 до 76 % від загальної вологи м’яса).

Дозрівання м’яса – аутолітичний процес, внаслідок якого м’ясо набуває специфічного аромату та смаку, стає більш вологомістким. Органолептичні властивості дозрілого м’яса відрізняються від органолептичних якостей ще теплого внаслідок того, що в м’ясі накопичуються продукти аутолізу білків та пептидів (амінокислоти гістидин, глютамінова кислота, ізолейцин, лейцин, меті- онін, треонін, цистин та ін.), нуклеїнових кислот (інозинова та ізанілова кислоти) та продукти їх подальшого ферментативного розпаду, азотисті екстрактивні речовини, органічні (молочна, піровіноградна) та легкі жирні кислоти (мурашина, оцтова, масляна, капронова та ін.). На поверхні м’яса утворюється «кірка підсихання», котра становить рогову, склоподібну колоїдну плівку, що утворюється внаслідок підсихання фасцій, серозної рідини та тканинних колоїдів. «Кірка підсихання» має важливе санітарне значення, оскільки вона захищає м’ясо від проникнення в нього бактерій. Наявність кірки підсихання є показником правильно проведеного режиму дозрівання та охолодження. Порушення процесу дозрівання м’яса призводить до значного зниження стійкості до бактеріального обсіменіння під час зберігання. Термін дозрівання м’яса залежить від температури, вологості повітря, виду забійної тварини і становить від 1 до 5-7 діб. Найкращою температурою дозрівання м’яса є 15-18⁰ С.