Санітарно-гігієнічні вимоги до первинної обробки харчових продуктів, страница 4

При надходженні на ПРГ сульфітованої картоплі або картоплі, обробленої у піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання в холодильній камері відповідно 48 і 72 год., а без холоду – 24 і 36 год.; перед використанням таку картоплю старанно промивають холодною водою.

Під час обробки свіжої капусти знімають поверхневі забруднення та травмовані лиски, а потім миють качан у холодній воді. Качани, в котрих знайдені черв’яки (гусінь), занурюють на 30 хв. у солону воду (4-5 % -ний розчин кухонної солі). Квашена капуста має зберігатися у розсолі для попередження великих втрат вітаміну С (аскорбінової кислоти). Промивати у виняткових випадках можна лише квашену капусту з різким кислим запахом, причому лише безпосередньо перед тепловою обробкою.

Солоні огірки і помідори перебирають, миють у проточній холодній воді.

Під час механічної обробки слід пам’ятати про необхідність збереження вітамінів. Очищені та вимиті коренеплоди слід зберігати при низьких плюсових температурах у воді (всі екземпляри повинні бути покриті водою). Терміни зберігання, особливо нарізаних, повинні бути мінімальними, оскільки втрата вітаміну С в таких овочах є особливо великою та інтенсивною.

Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі 2-6⁰ С не більш, як 6 годин. Заправляти салати і вінегрети треба безпосередньо перед відпусканням. Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями у міру потреби.

Гриби сортирують, видаляють червиві, розламані (грибну ікру) гриби та лісову підстилку, чистять від грунту та старанно промивають декілька разів у великій кількості води (співвідношення гриби : вода не менш як 1 :10), а краще – у проточній воді і відразу ж відправляють на теплову обробку (відварювання). Солоні гриби перебирають, видаляють в’ялі та червиві екземпляри, прмивають у холодній воді, не зберігають. Сушені гриби перебирають, видаляють запліснявілі, червиві екземпляри і відмочують у холодній воді 6-10 год. Віджимають, ще раз промивають і передають на теплову переробку. Така обробка забезпечує видалення з солоних грибів не лише мінеральних частинок (грунту), а й значної частини токсикантів, що можуть бути в грибах (солей важких металів, радіонуклідів цезію і стронцію).

Механічна обробка сипучих продуктів

Сипучі продукти перед використанням оглядають, видаляють сторонні домішки, сміття. Цукровий пісок, борошно, сіль, манну крупу слід просіяти крізь сито. Крупу старанно перебирають, видаляють сміття, недоброякісні зерна, після чого промивають (окрім дрібноподрібненої).

Контрольні запитання

1. Які санітарні вимоги ставляться до механічної обробки овочів?

2. Які санітарні вимоги ставляться до механічної обробки м’яса і субпродуктів?

3. Які санітарні вимоги ставляться до механічної обробки фруктів?

4. Які санітарні вимоги ставляться до механічної обробки сипучих продуктів?

Література

1. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена [Текст]/ К.А.Мудрецова-Висс, А.А.Кудряшова, В.П.Дедюхина - М., Деловая литература, 2001 – 378 с.
2. Лерина, И.В. Гигиена и санитария общественного питания [Текст]/ И.В. Лерина , А.И. Педенко, Б.И. Белицкий. – М.: Экономика, 1991 – 271 с.
3. Ципріян, В.І. Гігієна харчування з основами нутріціології [Текст]: Навчальний посібник/В.І. Ципріян – К.: Здоров’я, 1999. – 568 с.
4. Павлоцька, Л.Ф. Основи фізіології, гігієни та проблеми безпеки харчування [Текст]/ Л.Ф. Павлоцька, Н.В. Дуденко, Л.Р. Димитрієвич - Суми: ВТД Університетська книга, 2007. – 441 с.
5. Корзун, В.Н. Гігієна харчування [Текст]/ В.Н. Корзун. – К.: КНТЕУ, 2003. – 236 с.