З печінки ретельно вирізають судинний пучок, жовчні протоки, плівку, промивають холодною водою. Нирки звільняють від жиру, знімають плівку, заливають холодною водою на 3-4 години. Для звільнення від специфічного запаху сечокислих солей (уратів). Мозок замочують у холодній воді на 30 хв., після чого обережно знімають плівку. Як правило, на великі ПРГ субпродукти надходять повністю обробленими. Після промивання та зачищення їх зразу ж відправляють на теплову обробку.
Тушки птахів розморожують на повітрі, у разі потреби обсмалюють, старанно промивають холодною водою і укладають розрізом униз для стікання води. Для обробки сирих птахів виділяються окремі столи.
Механічна обробка риби
На ПРГ надходить жива, охолоджена, морожена та солона риба. Найбільш цінною є жива риба, до якої висуваються досить суворі санітарні вимоги. Зберігати її можна не більш, як 48 годин у чистій воді при температурі не вищій 100 С. Охолоджена риба також має високу харчову цінність, але і сроки її зберігання також обмежені. І свіжа, і охолоджена риба є гарним середовищем для розвитку мікробів, тому легко піддається мікробному псуванню. Значно довше може зберігатися морожена риба, харчова цінність якої є дещо нижчою, однак при правильній дефростації риби втрата харчових речовин є відносно невеликою.
Механічна кулінарна обробка риби включає: розморожування мороженої риби, видалення луски, плавників, голови, нутрощів, розробка тушки, приготування напівфабрикатів. Морська риба надходить у мороженому вигляді без нутрощів або цілою.
На ПРГ для розморожування риби використовують два методи: у воді та на повітрі. Більш швидкий метод (розморожування у воді) застосовують для дрібної риби. У спеціальні ванни кладуть блоки мороженої риби в металевих корзинах і заливають холодною водою. Термін розморожування залежить від розмірів риби і не перевищує 3-4 годин. Риба вважається розмороженою, якщо температура в товщі не перевищує -10 С. При такому способі розморожування у зв’язку з невеликими розмірами риби відтаювання (дефростація) відбувається досить швидко, і за цей час хоча і знижується харчова цінність риби та розвиваються мікроорганізми, але незначною мірою. Більш прогресивною є дефростація риби в підсоленій воді (розсолі) при концентрації солі 3-10 % – відбувається просолення риби, мікроорганізми не розмножуються і у водну фазу переходить менше харчових речовин із тушки риби.
Морожене філе та велику рибу розморожують на повітрі при температурі 10-150 С. Розморожена риба не підлягає зберіганню і має терміново надходити на теплову обробку.
Механічна обробка овочів та фруктів
Механічна кулінарна обробка овочів має особливо велике гігієнічне значення в зв’язку з їх значною забрудненістю. Їх обробка включає сортування, миття, очищення та нарізування. Під час сортування видаляють загнилі, побиті чи механічно пошкоджені екземпляри, сторонні домішки (предмети, сміття) і т.п. Миють овочі та фрукти для видалення з їх поверхні залишки грунту. Особливо старанно миють у проточній воді овочі та фрукти, котрі вживають в їжу у сирому вигляді (помідори, огірки, зелену цибулю, редьку, салат, моркву, капусту, яблука, груші та т.п.), оскільки погано промиті овочі та фрукти можуть бути джерелом кишкових інфекцій (дизентерія, черевний тиф, паратифи і ін.) та глистяних інвазій – геогельмінтів (аскариди, волосоголовці і ін.). Краще такі овочі після миття ошпарити окропом. Значно пошкоджені, розм’якшені, вражені пліснявими грибками овочі та фрукти вживати в їжу не дозволяється.
Картоплю миють у спеціальних мийних машинах, чистять у картоплечистці 1,5-3 хв., після чого дочищають вручну, вирізаючи очка, що дає змогу видалити залишки грунту та значну кількість солонину. Очищену картоплю можна зберігати в холодній воді (не вище за 120 С) не більш як 2-3 години.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.