Расчет потребности сырья. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Определение потребности во вспомогательных материалах и таре, страница 20

Массовая доля начинки в карамели – в соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений.

5.5.13.14 Завертка карамели

Завертка карамели производится для предохранения её от влияния окружающего воздуха,  механических повреждений, для обеспечения длительного срока  хранения, а также для придания изделиям внешнего вида, регламентированного рецептурой.

Карамель завертывается в этикетку или этикетку с подверткой. Для этикетки и подвертки применяется  бумага этикеточная, парафинированная и другие  материалы. Краска на этикетках не должна переходить на карамель.

Охлажденная карамель, с  температурой   не выше  35°С,  подается вибротранспортером (поз. 58)  в бункера заверточных автоматов. Завертка карамели происходит в «перекрутку» и в «носок» на заверточных  автоматах ЕУ-3, ЕУ-4, ЕУ-7, ЕУ-8, ЕЛ-2, ЕЛ-9 (поз. 59).

Контролер цеха отбирает завернутую карамель, для определения количества штук завернутой карамели в 1 кг, которое должно соответствовать требованиям рецептур на соответствующее наименование карамели. 

5.5.14. Производство завернутой леденцовой карамели на линии «Прогресс-1000»

5.5.14.1 Приготовление рецептурной смеси

Для приготовления карамельного сиропа,  сахарный песок, вода (или сахаро-водный раствор), патока и, если предусмотрено рецептурой, поступают во взвешивающий резервуар дозатора РЗ-ШВС½ (поз. 7)  с автоматическим весовым многокомпонентным программным дозированием.  Сахарный песок проходит через сито с диаметром ячеек 4,0 мм и магнитные блоки  БМ 11.08, БМ 11.08-(01). Дозатор РЗ-ШВС½ снабжен промежуточной емкостью с мешалкой (поз. 60), куда периодически, через сито с диаметром ячеек 3,5 мм и магнитный блок БМ 11.07-07, переливается полученная кашицеобразная сахаро-паточная смесь с массовой долей влаги (25+3-2)%,  для дополнительного перемешивания. При пуске линии, продолжительность  вымешивания первых двух порций рецептурной смеси в нижнем баке дозировочной установки не менее 15 мин. 

5.5.14.2 Приготовление карамельного сиропа

Насосом-дозатором (поз. 61)  рецептурная смесь, с содержанием массовой доли влаги (25-2+3) %, непрерывно  подается в змеевиковую варочную колонку РЗ-ШВС 1/3 (поз. 62), для окончательного растворения кристаллического сахара и уваривания. Температура уваренного карамельного сиропа в пароотделительной ёмкости змеевиковой колонки (116±2)0С при давлении греющего пара (0,25±0,05) МПа  Массовая доля влаги карамельного сиропа составляет (20±2)%,  массовая доля редуцирующих веществ – (15±1)%.

5.5.14.3 Приготовление карамельной массы

Уваренный сироп, насосом ВВН-1-6 перекачивается в вакуум-варочный агрегат РЗ-ШВС¼ (поз. 63), где рецептурная  смесь  уваривается  при  давлении  греющего  пара  (0,6 +0,1-0,05) МПа и разрежении в вакуумной камере (90 +10-15 ) кПа. Из вакуумной камеры   карамельная масса с температурой (140±2)0С,  массовой долей влаги (2 +1-0,5) %, подается выгрузочным шнеком (поз. 64)  в смесительный шнек (поз. 65).

5.5.14.4 .Подкисление, ароматизация и темперирование карамельной массы

В смесительном шнеке с помощью дозаторов (поз. 66,67,68)  в карамельную массу вводятся ароматизаторы, кислоту лимонную пищевую, предворительно просеянную через сито с ячейками 1,2 мм  и  растворы красителей.

Тщательно перемешанная  шнеком карамельная масса, с массовой долей влаги не более 3,0 % подается на ленту темперирующей установки РЗ-ВШС1/5 (поз. 69).

5.5.14.5 Обработка карамельной массы

Лента карамельной массы последовательно проходит 4 зоны темперирования.

Стабильность темперирования карамельной массы обеспечивается температурными параметрами зон темперирования: I зона – (45+5-7 )0C ; II зона – (55+3-5 )0C; III зона – (58+2-3 )0C; IV зона – (62+3-4 )0C, и временем прохождения по охлаждающей ленте темперирующей установки –  (65+5 ) сек.