Расчет потребности сырья. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Определение потребности во вспомогательных материалах и таре, страница 21

Во избежание прилипания карамельной массы, охлаждающую ленту темперирующей установки необходимо смазывать растительным маслом. Для равномерного распределения добавок и  выравнивания температуры по сечению ленты, а также удаления пузырьков воздуха из массы, в каждой зоне ленты, установлена  система  скребковых лопаток и проминальных роликов, которая обеспечивает изменение ширины карамельной ленты с 400 мм до 100 мм. Оттемперированная  лента карамельной массы с помощью передающего транспортера (поз. 70) подается  к карамелеподкаточной машине РЗ-ШВС 1/7 (поз. 71),  где лента формируется в карамельный батон. Температура карамельной массы, поступающей в карамелеподкаточную машину РЗ-ШВС 1/7, должна быть равномерной и поддерживаться в пределах (85+2-3 ) 0С.

5.5.14.6 Редуцирование и калибрование жгута, формование и охлаждение карамели

Редуцирование карамельного жгута осуществляется с помощью 4-х пар калибрующих роликов жгутовытягивающей машины РЗ-ШВС 1/8 (поз. 72). При этом диаметр жгута снижается до 8 мм. Откалиброванный жгут, проходя через специальное устройство для дополнительной  стабилизации сечения, поступает в формовочную машину РЗ-ШВС 1/9 (поз. 73), где в процессе штампования жгута образуется карамель.

Отформованная  карамель,  в  виде  отдельных  изделий, подается  раскладывающим транспортером (поз. 74) на 3-х ступенчатый конвейер охлаждающей установки РЗ-ШВС 1/9 (поз. 75), где обдувается воздухом с температурой (8±4) 0С при относительной  влажности не более 75 %. Карамель, охлажденная до температуры не выше 45 0С, подается на завертку.

5.5.14.7 Завертка карамели

Завертка карамели производится для предохранения её от влияния окружающего воздуха,  механических повреждений, для обеспечения длительного срока  хранения, а также для придания изделиям внешнего вида, регламентированного рецептурой.

Карамель завертывается в этикетку или этикетку с подверткой. Для этикетки и подвертки применяется  бумага этикеточная, парафинированная и другие  материалы. Краска на этикетках не должна переходить на карамель.

Охлажденная карамель, с  температурой   не выше  35°С,  подается вибротранспортером  в бункера заверточных автоматов. Завертка карамели происходит в «перекрутку»  на заверточных  автоматах ЕУ-3, ЕУ-4, ЕУ-7, ЕУ-8, ЕЛ-2, ЕЛ-9 (поз. 59).

Контролер цеха отбирает завернутую карамель, для определения количества штук завернутой карамели в 1 кг, которое должно соответствовать требованиям рецептур на соответствующее наименование карамели. 

5.5.15.Производство  леденцовой карамели на палочке  (линия «Чупа Чупс»)

5.5.15.1 Приготовление карамельного сиропа с применением оборудования периодического действия (в диссуторах)

Приготовление карамельного сиропа производится в открытых диссуторах (поз. 4), периодическим способом. Диссуторы снабжены барботерами и греющими змеевиками,  давление  греющего   пара  0,45±0,05  МПа. 

В  диссутор загружается предварительно взвешенный,  просеянный  через сито с ячейками размером не более 3 мм и освобожденный от металлических примесей  (700+5) кг сахар и (90+5) литров воды, после чего подается пар. Сахар растворяется в воде при барботировании паром, затем  уваривается, до  массовой  доли влаги  не более  18,5%.

В  конце  уваривания при помощи мерного стекла и линейки (поз. 16) вводится  патока,  предварительно подогретая до  температуры (55±5)0С, в  количестве не менее 50% от веса сахара.

Вся смесь доводится до кипения, для достижения равномерного распределения патоки в сиропе, и уваривается под давлением пара (0,45±0,05) МПа до массовой доли влаги (17±1)% и массовой доли редуцирующих веществ  (15±1)%.

Готовый   карамельный   сироп   проходит   через   сито, с ячейками Æ не более 2,0 мм, блок магнитный БМ 11.07-07  и шестеренчатым насосом ШМ-10 (поз. 18) подаётся в сборник карамельного сиропа (поз. 32) через сито с  ячейками Æ 3,0 мм и магнитный блок БМ 11.07-06. Из сборника, карамельный сироп подается шестеренчатым насосом ШМ – 10 (поз. 18)  в промежуточные сборники (поз. 33)  перед змеевиковыми варочными аппаратами.

5.5.15.2 Приготовление карамельной массы в вакуум-аппаратах