Расчет потребности сырья. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Определение потребности во вспомогательных материалах и таре, страница 17

При полумеханизированном производстве рецептурные добавки вводятся в карамельную массу вручную на охлаждающем столе (поз. 42)  при тщательном перемешивании в следующей последовательности: кислота лимонная, которая предварительно просеивается через сито Ø 1,2мм, красители, ароматизаторы, которые предварительно пропустили через соответствующие сита с Ø не более 1,2мм согласно рецептуре по весу. Во избежание значительного нарастания редуцирующих  веществ и для снижения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95 °С.

5.5.13.6 Проминка карамельной массы

В целях равномерного распределения в массе всех добавок, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения  температуры  по  всему  объёму,  необходима  проминка  массы.

Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта  и  разминании  его  так, чтобы нижние слои массы завёртывались внутрь.

При ручном способе проминка осуществляется  на «холодном» столе (поз. 42), в течение  (2,5±0,5) мин.

Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый»  стол (поз. 43),  обогреваемый  горячей водой или  отработанным паром.

5.5.13.7 Вытягивание карамельной массы

При  производстве карамели  с  непрозрачной  оболочкой,  карамельная  масса  вытягивается  на тянульной машине (поз. 41). В  результате она  насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

На поточных линиях применяются непрерывно действующие тянульные машины Ж7ШТН.  Продолжительность  обработки  в них 1,5 мин. Карамельная масса подается на вытягивание при температуре (90+2)°С  В процессе  обработки на  тянульной  машине  масса  охлаждается.

Готовая  карамельная масса с тянульной машины Ж7ШТН непрерывным потоком поступает  на  ленточный  транспортёр (поз. 44),   который   подаёт  её  в  карамелеподкаточную  машину  КПМ (поз. 45)  для   получения  карамельного  батона.

При полумеханизированном производстве карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручным процессом загрузки. Массу отдельными порциями при температуре (92+3,0-2,0)°С  укладывают на пальцы тянульной машины КЧМ. При вращении подвижных пальцев  масса перетягивается и складывается. Затем её переносят на «тёплый» стол для дальнейшей обработки.

5.5.13.8 Приготовление карамельного батона и введение в него начинки

Карамельная   масса   с   температурой   (80±5) °С после   тянульной   машины Ж7ШТН подаётся ленточным транспортёром в карамелеподкаточную машину КПМ, где вращением конусных валиков-веретён производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением   вращения  то   в  одну,  то  в  другую  сторону. Вращение в одну сторону придается веретенам при работе с начинконаполнителем.

При выработке карамели с начинками, начинки пралине, типа пралине, масляно-сахарные  подаются в начинконаполнитель (поз. 46)  с температурой (60+3-2) °С, фруктово-ягодные с темпераурой (66+4-3) °С.

Перед началом работы наружная поверхность трубки начинконаполнителя смазывается смесью растительного масла и талька, который предварительно просеивается через сито Ø 4 мм.

После того, как первые порции массы полностью покроют трубку начинконаполнителя ШНБ, регулируют количество  начинки  и  включают  насос  для подачи начинки в карамельный батон. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, который предварительно просеивается через сито Ø 4мм,  оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а  жгут заполненный начинкой направляется  на  калибровку (поз. 47).

5.5.13.9 Приготовление фруктово-ягодных начинок

5.5.13.9.1 Приготовление рецептурной смеси

Рецептурная  смесь  приготавливается  из  фруктово-ягодного пюре, карамельного  сиропа, с массовой долей влаги  (17±1)%  или  начиночного сиропа из возвратных отходов карамельного производства, с массовой долей влаги  не более 20%.