Расчет потребности сырья. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Определение потребности во вспомогательных материалах и таре, страница 22

Варка карамельной массы проводится в змеевиковых вакуум-аппаратах непрерывного действия 33А. Карамельный сироп с массовой долей влаги 17±1% и массовой долей редуцирующих веществ 15±1% из сборника подается плунжерным насосом НД 2,5-1600/16 (поз. 34) в вакуум-аппарат 33А. Количество подаваемого сиропа можно регулировать, изменяя ход плунжера насоса НД 2,5-1600/16.

В змеевиковой части  (поз. 36) вакуум-аппарата 33А сироп нагревается, закипает и смешанный с выделившимся из него паром, поступает в вакуум-камеру (поз. 35). Здесь происходит дальнейшее испарение из него влаги, за счет изменения температуры кипения при разрежении  (65 ± 5) кПа.

Варка карамельной массы проводится при давлении греющего пара (0,4+0,2-0,1) МПа.

При  снижении  давления  пара  или  повышении  массовой доли влаги  карамельного  сиропа  против  оптимальных  параметров,  уменьшают  подачу  карамельного  сиропа в  вакуум-аппарат.
 На поточных линиях карамельная масса выгружается в приемную воронку охлаждающей машины НОМ, при периодических процессах производства - выгружается в металлические тазы, предварительно смазанные  растительным  маслом  или  специальной  смазкой.
Температура  карамельной  массы  в  зависимости   от  соотношения  патоки  и  сахара  колеблется  в  пределах  (120±20)°С.

Перед началом работы вакуум-аппарата 33А, а также при длительных перерывах в работе,  его продувают паром и, в случае необходимости, промывают водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы, вакуум-аппарат промывают водой с последующей  продувкой  паром. 

5.5.15.3 Охлаждение карамельной массы

Уваренная карамельная масса, с температурой  (120± 20)°С, поступает в приёмную воронку охлаждающей машины НОМ (поз. 37), смазанную  растительным  маслом. Из охлаждающей машины, карамельная масса  выходит  непрерывной лентой,  определённой  ширины  и  толщины.  Толщина  ленты  регулируется  вручную. Рекомендуемая   толщина  слоя  не  более  6  мм.   В процессе работы барабаны охлаждающей машины, между которыми проходит лента карамельной массы, охлаждаются водой. Температура воды, отходящей от барабанов, не должна превышать 35оС.

Продолжительность охлаждения  массы  в  охлаждающей  машине (22+3-2) сек.   Температура  охлаждённой  массы   (90±2)°С.

5.5.15.4 Введение рецептурных добавок в карамельную массу

На  поточно-механизированных  линиях,  рецептурные  добавки (кристаллическая  лимонная кислота, которая предварительно просеивается через сито Ø 1,2мм,  ароматизаторы  и 10% водные  растворы  красителей и др.) подаются  действующими  дозаторами (поз. 38,39,40) непрерывно  на ленту карамельной массы.

В  нижней  части  охлаждающей  плиты  карамельная  масса  завёртывается   направляющимися желобками  в  многослойный  жгут,  который  подаётся  в  тянульную  машину (поз. 41).  При  завёртывании  карамельной  массы, все  рецептурные  добавки  оказываются  заключёнными  внутри  жгута.

5.5.15.5 Формование, завертка и охлаждение карамели

После проминки карамельная масса  подается в обкаточную машину (поз. 45), из которой выходит в виде жгута. Жгут проходит через систему тянульных и калибрующих роликов, нарезается ножами (поз. 76) в виде кусочков карамельной массы и подается на формование. При формовании,  в каждую отформованную фигурку специальным механизмом (поз. 77) вводится палочка, после чего карамель заворачивается и подается ленточным транспортером в охлаждающий шкаф АОК (поз. 57). Продолжительность охлаждения карамели в АОКе (3+0,5) минут. Температура охлаждающего воздуха (8±4)°С. Охлажденная карамель с температурой не более 35°С поступает на  упаковку.

5.5.16 Производство мягкой карамели

5.5.16.1 Приготовление яблочно-желатиновой смеси

В установку для приготовления яблочно – желатиновой смеси (поз. 23) дозируют яблочное пюре, взятое в необходимом количестве,  по весу засыпают при перемешивании желатин, и добавляют воду в соотношении 1:1 к массе желатина. Смесь оставляют для набухания желатина в течение 35-40 минут. После набухания желатина смесь нагревают до температуры 65-70°С, и шестеренчатым насосом ШМ-10 (поз. 18) подаётся в расходную емкость (поз. 24), для приготовления карамельного сиропа (Левушка).